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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Les tortillas trempees dans la salsa de guajillo, roulees autour du poulet, gratinees au queso fresco — l'antojito national.
Larousse Cocina Mexico distingue strictement les enchiladas authentiques (tortillas trempees dans la sauce CHAUDE puis frites brievement, puis fourrees) des "enchiladas suizas" americanisees (gratinees au four sous fromage fondu). La technique authentique : "pasar por salsa" — la tortilla est plongee dans la salsa chaude 10 sec, puis dans l'huile chaude 5 sec, puis fourree et roulee. Cette double trempe donne la texture signature : tortilla souple imbibee, exterieur legerement frit. Diana Kennedy ("The Cuisines of Mexico", 1972) tranche : sans cette double technique, ce ne sont pas des enchiladas mais des "tacos al horno". Les puristes refusent aussi le mozzarella industriel — uniquement queso fresco ou cotija.
Cerveza clara mexicaine OU agua de horchata. Les tannins du vin rouge se battent avec le piquant doux du guajillo.
Antojito present dans 95% des fondas et restaurants populaires mexicains selon Profeco 2023. Top 3 des plats les plus consommes au petit-dejeuner et au dejeuner. Au moins 6 variantes regionales reconnues : rojas (CDMX), verdes (Centro), suizas (industrielle), potosinas (San Luis Potosi), zacatecanas (Zacatecas), tabasquenas (Tabasco). Plat de "fonda familiale" par excellence.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire griller les piments guajillo et ancho au comal sec 30 sec de chaque cote (juste jusqu'a parfum, sans bruler). Epepines, mettre a tremper dans eau bouillante 15 min.
Sur le meme comal, griller tomates, oignon coupe et gousses d'ail (avec leur peau) jusqu'a ce qu'ils noircissent par endroits (8-10 min). Eplucher l'ail.
Mixer piments egouttes, tomates, oignon, ail, cumin, origan et bouillon jusqu'a salsa lisse. Passer au tamis fin pour eliminer les peaux. Reserver.
Chauffer 2 c.a.s. d'huile dans une grande poele profonde. Verser la salsa, faire reduire 8 min jusqu'a ce qu'elle nappe la cuillere. Saler. Maintenir au chaud.
Chauffer 4 c.a.s. d'huile dans une 2e poele. Plonger chaque tortilla 10 sec dans la salsa chaude (au-dessus, avec une pince), puis 5 sec dans l'huile chaude. Egoutter sur papier absorbant.
Repartir le poulet effiloche au centre de chaque tortilla passee. Saupoudrer un peu d'oignon hache. Rouler en cylindre. Disposer sur les assiettes, joint dessous.
Napper d'une louche supplementaire de salsa chaude. Saupoudrer de queso fresco emiette, arroser de crema mexicana en filet. Decorer avec oignon rouge tranché et laitue ciselee. Servir IMMEDIATEMENT.
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