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Atlas Culinaire · Mexique · BajĂo
Tortillas trempées au chile, frites au saindoux, garnies de fromage, oignon et laitue
Le flou porte sur LA recette canonique, car Larousse Cocina recense au moins trois versions concurrentes toutes revendiquĂ©es comme 'authentiques'. La plus rĂ©pandue et populaire utilise une sauce de chile guajillo, un fourrage fromage-oignon et une garniture laitue/chou ; une deuxiĂšme, plus 'bourgeoise', emploie une sauce de chiles poblanos molidos liĂ©e Ă la nata et au queso desmoronado avec un fourrage de lomo de cerdo effilochĂ© ; une troisiĂšme, une sauce de chile cuaresmeño avec nata et Ćuf, fourrĂ©e au queso asadero. Le point Ă trancher : il n'existe pas une seule 'vraie' enchilada zacatecana mais une famille, et le marqueur commun et incontournable est le trempage de la tortilla dans le chile AVANT friture, plus l'oignon et la laitue crus par-dessus (Larousse Cocina). Variantes guajillo vs poblano = clivage classe/territoire, pas faux contre vrai.
Sans alcool : agua de horchata, dont la douceur lactée tempÚre le piquant du guajillo. Avec alcool : une biÚre claire ou un mezcal de Zacatecas en digestif.
Plat de festival et de puesto par excellence à Zacatecas (Semana Santa, festivals culturels), mangé sur de longues tables communes ; aussi un petit-déjeuner/souper populaire à la maison.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
ĂpĂ©pinez les chiles guajillo et faites-les tremper dans de l'eau chaude 15 min jusqu'Ă ce qu'ils ramollissent. Mixez-les ensuite avec l'ail, l'oignon, le cumin, le vinaigre, un peu de leur eau de trempage et le sel jusqu'Ă obtenir une sauce lisse et brillante.
Faites chauffer un peu de saindoux dans une poĂȘle et versez la sauce de chile. Laissez-la rĂ©duire et 'sazonar' Ă feu moyen 5 min, jusqu'Ă ce qu'elle Ă©paississe et fonce lĂ©gĂšrement. GoĂ»tez et rectifiez le sel.
Trempez chaque tortilla dans la sauce de chile tiÚde pour bien l'enrober des deux cÎtés. C'est ce trempage AVANT friture, et non l'enroulage dans une sauce versée par-dessus, qui caractérise les enchiladas zacatecanas.
Faites chauffer le saindoux dans une poĂȘle. Faites frire rapidement chaque tortilla enrobĂ©e, quelques secondes par face, juste pour la cuire et fixer la sauce sans la dessĂ©cher. Ăgouttez sur du papier absorbant.
Garnissez chaque tortilla de fromage frais émietté et d'oignon cru émincé, puis pliez-la en deux ou roulez-la. Disposez-les serrées dans le plat. La version 'riche' fourre au lomo de cerdo effiloché et frit, mais la version populaire reste fromage-oignon.
Faites sauter les dés de pommes de terre et de carotte dans un peu de saindoux jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Cet accompagnement coloré est servi à cÎté des enchiladas dans la majorité des puestos zacatecanos.
Surmontez les enchiladas d'oignon cru Ă©mincĂ©, de laitue (ou chou) ciselĂ©e et de tranches de queso fresco. Ajoutez les papas con zanahoria Ă cĂŽtĂ©. C'est la garniture fraĂźche par-dessus â oignon et laitue crus â qui distingue Zacatecas des autres enchiladas mexicaines.
Servez immédiatement, 3 enchiladas par personne, avec les légumes sautés. Accompagnez d'un peu de crÚme si désiré. Aux festivals de Zacatecas, on les mange debout, sur de longues tables communes de plusieurs mÚtres.
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