Encurtido de chilotes y cebollas de chilero

Épluchez les cebollas de chilero une à une en gardant leur base intacte pour qu'elles ne se défassent pas à la cuisson. Taillez la carotte en julienne franche. Les chilotes se coupent « en trozos irregulares » — en morceaux IRRÉGULIERS, précise la recette native : ni rondelles calibrées ni tronçons égaux, des morceaux de deux à quatre centimètres taillés à main levée. Ce désordre assumé est la signature visuelle du bocal nica. Réservez les trois légumes séparément, ils ne se retrouveront qu'au bocal.

Mettez l'eau dans une grande casserole à feu vif et attendez la pleine ébullition. Ajoutez alors la pincée de sel, la cuillerée à café de sucre et LA cuillerée de vinagre de guineo, et mélangez bien. Cette eau est votre bain unique pour les trois passages : elle ne se change pas. À côté, préparez un grand saladier d'eau glacée avec des glaçons en réserve — vous en ajouterez entre chaque tour.

L'ordre est fixé par la recette. D'ABORD la carotte : deux minutes exactement, puis on la retire et on la plonge dans l'eau glacée. ENSUITE les chilotes dans la même eau bouillante : deux minutes, puis eau glacée. ENFIN les oignons : deux minutes, puis eau glacée. Comptez au chronomètre, pas à l'œil — trente secondes de trop sur l'oignon et il s'affaisse. Entre chaque tour, laissez l'eau revenir à pleine ébullition et rafraîchissez le bain glacé.

Dans un récipient, réunissez le vinagre de guineo, l'eau, la cuillerée de sucre et la pincée de sel, et mélangez jusqu'à dissolution complète. Goûtez : l'acidité du vinaigre de banane est plus ronde et plus fruitée que celle du vinaigre blanc, avec une queue légèrement sucrée — c'est normal et c'est le but. Si vous n'en trouvez pas, un vinaigre de cidre non filtré est le substitut le moins infidèle ; le vinaigre blanc distillé, lui, donnera un bocal correct mais anonyme.

Le bocal de verre doit être « previamente esterilizado » — dix minutes à l'eau bouillante ou un passage au four à 120 °C, couvercle compris, puis séché à l'air sans torchon. Rangez-y les oignons, les chilotes et les carottes — les trois ensemble pour la première fois. Versez la saumure jusqu'à TOUT couvrir, sans laisser un morceau émerger. Fermez et essuyez le bocal.

Le bocal se range au frais et on l'oublie : « se deja reposar por al menos dos días antes de consumir ». Deux jours est un plancher, pas une cible — trois ou quatre affinent encore. Vous verrez la saumure se troubler très légèrement et prendre la couleur de la carotte, et les oignons devenir translucides sur les bords. Au-delà de deux semaines, le chilote perd son croquant : c'est l'horloge du bocal.