Engudai Tibs(እንጉዳይ ጥብስ)

Préparation — Préparer les champignons — Nettoyez les champignons en les essuyant (sans les tremper, ils boiraient l'eau) et émincez-les épais, environ un demi-centimètre. Des tranches trop fines se réduisent en bouillie à la saisie. Le repère : des morceaux qui tiendront leur forme à la poêle. Si vous suivez l'astuce du chef Bisrat, blanchissez-les 2 à 4 minutes au préalable pour les garder dodus.

Base — Suer l'oignon — Faites revenir l'oignon dans l'huile chaude, jusqu'à translucide pour un tibs (4 min) ou doré pour un wot (10 min). C'est le socle aromatique du plat. Le repère : un oignon translucide à doré selon la version. Baissez le feu si la coloration vient trop vite. On prépare le lit du berbere.

Aromates — Ail, gingembre, berbere — Ajoutez l'ail, le gingembre, puis le berbere (ou l'awaze), et faites torréfier l'épice environ 2 minutes. « Cuire pour libérer l'arôme » révèle l'umami terreux et coupe l'amertume crue du berbere. Le repère : une couleur qui fonce, une odeur grillée. Si ça fume, retirez du feu 30 secondes — le berbere brûlé devient amer.

Saisie — Saisir les champignons à feu vif — Ajoutez les champignons et montez le feu. Le point critique : les champignons rendent leur eau, et le feu vif l'évapore au lieu de les pocher. Le repère : des bords dorés, un fond qui caramélise. La cible : des champignons saisis, charnus, non aqueux. Si la poêle se noie, augmentez encore le feu ou égouttez et finissez la saisie. Ne salez surtout pas maintenant.

Déglaçage — Gérer l'eau de végétation — Pour un tibs, déglacez par petits ajouts d'eau pour décrocher les sucs sans cramer (technique du chef Bisrat) ; pour un wot, ajoutez 250 ml d'eau, couvrez et mijotez 15 minutes. Le repère : une sauce nappante et lustrée. Découvrez pour réduire si c'est trop liquide. C'est ici que se joue la différence entre sauté vif et ragoût mijoté.

Finition — Piment, acide, sel — Ajoutez le piment vert en fin de cuisson, puis une cuillère de jus de citron ou de vin, et salez enfin. L'acidité apporte fraîcheur et relief, le piment un croquant piquant. Le repère : un équilibre piquant/acide, des champignons charnus dans une sauce courte. Servez brûlant sur injera, garni de coriandre ou de persil.