Ensalada de arroz

1. Cuire le riz al dente⏱12 min

   Préparation du riz — Cuire le riz al dente et le refroidir immédiatement — Porter à ébullition 750 ml d'eau avec une cuillère à café de sel. Verser les 250 g de riz de grano largo et cuire à feu moyen-vif sans couvercle pendant 10 à 12 minutes, en visant une texture ferme — il finira de s'attendrir légèrement en refroidissant. Égoutter dans une passoire et rincer immédiatement sous un filet d'eau froide en mélangeant avec une fourchette pour descendre rapidement la température à cœur. Étaler le riz sur un plateau ou une grande assiette et arroser de 15 ml d'aceite de oliva en écartant doucement les grains à la fourchette pour éviter tout agglomérat.

   Le pourquoiUn riz al dente refroidi aussitôt reste en grains séparés : détrempé, la salade tourne à la bouillie.

2. Cebolla et légumes⏱10 min

   Préparation des légumes — Préparer la cebolla morada et les légumes en conserve — Éplucher et émincer finement la cebolla morada en brunoise. La plonger dans un bol d'eau glacée avec une cuillère de vinaigre blanc pendant 10 minutes : cette macération rapide rompt les thiols qui rendent l'oignon rouge agressif en cru et conserve la couleur violette. Égoutter soigneusement les arvejas et les morrones en conserve dans une passoire fine. Couper les morrones en lanières de 2 cm, puis les aceitunas verdes en rondelles. Si on ajoute du maíz dulce, l'égoutter et le sécher légèrement avec du papier absorbant.

   Le pourquoiOignon rouge émincé et légumes en conserve égouttés apportent croquant et couleur sans excès d'eau.

3. Égoutter et effilocher le thon⏱5 min

   Préparation du thon — Égoutter et effilocher le thon — Ouvrir les deux boîtes de thon en aceite de oliva et les égoutter dans une passoire en réservant l'huile dans un petit bol — cette huile parfumée sera utilisée dans l'aderezo final. Émietter le thon délicatement à la fourchette en évitant de le réduire en pâte : on cherche des morceaux de taille moyenne qui se distinguent visuellement dans la salade. Ne jamais presser le thon contre les parois de la boîte, ce qui détruirait la texture.

   Le pourquoiLe thon bien égoutté et effiloché se répartit sans huiler la salade.

4. Assembler en deux temps⏱5 min

   Assemblage — Assembler la salade en deux temps — Dans un grand saladero, verser d'abord le riz froid bien séparé. Ajouter les arvejas, la zanahoria rallada, la cebolla morada égouttée et les morrones en lanières. Mélanger délicatement avec deux fourchettes (jamais une cuillère — les dents des fourchettes préservent les grains) en soulevant depuis le bas pour homogénéiser les légumes sans casser le riz. Incorporer ensuite le thon effilé en le distribuant sur toute la surface et en le mélangeant en deux ou trois gestes larges pour qu'il reste en morceaux visibles.

   Le pourquoiRiz d'abord, ingrédients ensuite : l'assemblage ordonné répartit tout uniformément.

5. L'aderezo⏱3 min

   Aderezo — Préparer et incorporer le aderezo a la mayonesa — Dans un petit bol, mélanger les 60 g de mayonesa avec le jus de limón, 15 ml de l'huile réservée des boîtes de thon (ou aceite de oliva frais) et une pincée de pimienta negra. Fouetter jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène. Verser en filet sur la salade et mélanger délicatement avec deux fourchettes : la sauce doit enrober chaque grain de riz sans créer une masse collante. Ajouter les aceitunas verdes en rondelles en dernier pour qu'elles restent croquantes.

   Le pourquoiMayonnaise, citron et assaisonnement lient la salade sans la noyer.

6. Repos au froid⏱60 min

   Repos au froid — Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure — Couvrir le saladero avec film plastique ou une tapa hermética et réfrigérer au minimum 60 minutes — idéalement 2 à 3 heures, ou même toute une nuit. Ce temps de repos est fondamental : il permet aux saveurs de se fondre, au riz d'absorber le aderezo et aux aceitunas de parfumer légèrement l'ensemble. Avant de servir, sortir la salade 10 minutes du réfrigérateur pour qu'elle ne soit pas trop froide, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

   Le pourquoiAu moins une heure au frais fond les saveurs et raffermit la salade avant la plage.

7. Dresser plat de playa⏱5 min

   Service — Dresser et servir comme plat de playa — Dresser la ensalada de arroz dans un plat creux ou directement dans le saladero au centre de la table. En Uruguay, ce plat se sert traditionnellement tiède ou froid selon la saison et la distance de la cuisine à la plage — emportée dans un tupper hermético pour les jornadas en Piriápolis ou Atlántida, servie dans un plato hondo avec un chorro de aceite de oliva en filet pour les almuerzos familiaux sur la Rambla de Montevideo. Accompagner de pan lactal ou de galletas de arroz pour une version encore plus légère.

   Le pourquoiDressée en plat creux, elle se transporte et se sert froide, plat unique de l'été.

Variantes & Cousines