Ensalada de repollo nica(curtido de chou)

Retirez les feuilles extérieures et le trognon, coupez le chou en quartiers puis émincez-le AU COUTEAU en lanières de deux à trois millimètres. Le portail natif ne dit pas autre chose : « se desmenuza el repollo ». Prenez le temps : la régularité de la coupe fait la texture. Vous cherchez des lanières souples qui gardent du corps sous la dent, jamais de la charpie. Si vos lanières partent trop larges, repassez le tas au couteau plutôt que de recommencer.

La carotte se taille en JULIENNE — « se pica la zanahoria en julianas » — bâtonnets fins de quatre à cinq centimètres, pas en râpé : elle doit rester identifiable sous la dent et colorer la salade sans la teindre. L'oignon rouge se coupe en rondelles fines (« se corta la cebolla en rodajas »), la tomate en dés que vous épépinez au passage. Hachez le cilantro finement en dernier, juste avant l'assemblage.

Dans un bol SÉPARÉ — c'est la méthode native — réunissez le vinaigre blanc, le jus de citron, le sel et le cilantro haché. Remuez jusqu'à ce que le sel soit dissous : vous devez ne plus sentir de grain au fond. Goûtez. L'acide doit piquer franchement, plus que ce que vous voudriez dans l'assiette : les légumes vont l'absorber et l'adoucir en deux heures. Une vinaigrette agréable au bol donnera une salade fade au service.

Versez la vinaigrette sur les légumes et mélangez à pleines mains — pas à la cuillère : les mains répartissent sans casser. Une bonne minute, en soulevant du fond. Le volume commence à retomber, le chou brille. Tassez légèrement dans le saladier ou le bocal pour que le liquide remonte et couvre le maximum de surface. Si vous voyez que le liquide manque, un trait de vinaigre supplémentaire, jamais d'eau.

Le curtido se couvre et part au réfrigérateur : « se deja reposar en el refrigerador durante 2 horas antes de servir ». C'est le minimum. Nata, du côté de la diaspora, pousse plus loin — « the longer it soaks, the better » — et annonce une tenue de trois à quatre mois en récipient hermétique. Les deux écoles sont vraies : deux heures pour la salade croquante du repas, une nuit ou davantage pour le pot qui vit dans la porte du frigo et accompagne tout ce qui passe.

Le curtido nica ne se mange pas seul dans une assiette à salade : il se pose SUR le plat. Une poignée sur le vigorón, entre la yuca et le chicharrón. Une cuillerée à côté des tajadas con queso pour trancher le gras. Sur le gallo pinto du matin, sur la carne asada du soir. Nata le dit sans détour : c'est l'accompagnement du Gallo Pinto, des Tajadas con Queso et du Vigorón. Égouttez d'un tour de pince — le liquide reste au pot.