Ensaladilla rusa española

Laver soigneusement les pommes de terre et les carottes sans les éplucher. Les plonger entières dans une grande casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Cuire 20 à 30 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'une lame de couteau entre sans résistance mais que les légumes ne se désagrègent pas. Simultanément, dans une autre casserole, cuire les œufs durs 10 minutes dans l'eau bouillante.

Dès la cuisson terminée, égoutter les légumes et les laisser refroidir à l'air libre sur une grille — jamais dans l'eau de cuisson. Plonger les œufs immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter le pelage. Si vous utilisez des petits pois surgelés, les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante et les rafraîchir aussitôt sous eau froide.

Dans le verre haut du mixeur plongeant, verser dans l'ordre : l'œuf entier, une pincée de sel, le jus de citron, puis l'huile de tournesol par-dessus (en intégrant l'huile de la conserve de thon pour cette quantité). Poser le mixeur au fond du verre sans le bouger et mixer à pleine puissance jusqu'à ce que la base blanche se forme. Remonter alors lentement le mixeur pour incorporer tout le reste de l'huile. La mayonnaise doit être épaisse, brillante et tenir sur une cuillère.

Peler les pommes de terre et les carottes tièdes (elles se pèlent plus facilement quand elles gardent un peu de chaleur). Couper les pommes de terre en dés de 1 cm environ — certains chefs de bar les écrasent légèrement à la fourchette pour une texture plus crémeuse, comme le recommande Benito Gómez de Tragatá. Couper la carotte en bâtonnets puis en petits dés de 0,5 cm. Hacher grossièrement les olives. Écraser le thon à la fourchette après l'avoir bien égoutté, en réservant l'huile pour la mayonnaise.

Dans un grand bol, réunir les pommes de terre, la carotte, les petits pois et le thon émietté. Ajouter d'abord la moitié de la mayonnaise et mélanger délicatement à la spatule ou grande cuillère en gestes enveloppants — jamais en fouettant. Ajouter les olives hachées et les œufs durs coupés en dés (garder un œuf entier pour la décoration). Incorporer le reste de la mayonnaise jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien enrobés sans être noyés.

Couvrir le bol de film alimentaire en contact direct avec la surface de l'ensaladilla pour éviter l'oxydation. Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit. Le froid permet aux saveurs de se fondre et à la mayonnaise de se stabiliser. Ne jamais servir une ensaladilla fraîchement préparée : elle manquera toujours de rondeur et d'intensité.

Transférer l'ensaladilla dans un plat de service ou des coupelles individuelles. Râper ou hacher finement l'œuf dur réservé et le disperser généreusement sur le dessus — c'est la décoration classique et unanime dans tous les bars d'Espagne. Disposer des lanières de piment piquillo rôti en éventail sur la surface. Ajouter quelques olives entières pour la couleur et parsemer de persil haché si souhaité.

Servir l'ensaladilla très froide, directement sortie du réfrigérateur. La tradition de tapa exige qu'elle soit accompagnée de regañás (biscuits craquants andalous) ou de fines tranches de pain de campagne légèrement grillées pour contraster avec la crémosité. Au Pays Basque, elle se sert sur des tranches de pain comme pintxo, avec une olive piquée d'un cure-dent.