Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Eonkamja-tteok(언감자떡 - tteok de pomme de terre gelee, farce de haricot rouge sucree)
Demi-lunes gris-violace de fecule de pomme de terre gelee au champ, farcies de pate de haricot rouge sucree et cuites a la vapeur sur aiguilles de pin
Le sujet du brief etait le 수수부꾸미 (susu-buggumi, crepe de sorgho gluant) annonce comme specialite du Nord-Ouest (Pyongan/Hwanghae). Verification faite, cet ancrage ne tient pas : l'Encyclopedia of Korean Culture rattache le 감자떡/부꾸미 de cereales au 강원도 (Gangwon, centre) et les fiches lampcook documentent le susu-buggumi comme plat du 충청북도 (Chungbuk, Chungju/Suanbo) et de Yeongwol (legende du Go-ssi tteok, guerre Imjin) - PAS de Pyongan ni Hwanghae (dont lampcook ne liste que muu-seolgi-tteok et gosu-kimchi). J'ai donc retenu, comme prevu par l'option (b) du brief, une douceur franchement nordique et mieux attestee : le 언감자떡 (eonkamja-tteok). L'agence d'Etat nord-coreenne (KCNA) elle-meme le decrit comme « 고유한 특산음식 » (specialite propre) du Yanggang-do, haut plateau du Nord ; l'Encyclopedia of Korean Culture (E0000819) confirme que la VARIANTE a fecule de pomme de terre sechee (감자송편/언감자) est nordique, distincte du gamja-tteok frais de Gangwon. Le plat tranche donc clairement par sa fecule de patate GELEE, signature des regions montagneuses du Nord.
Un the d'orge (보리차) ou de mais grille, brulant, pour accompagner le cote rustique et un peu farineux du tteok. En contexte nord-coreen, le 언감자떡 voisine le 언감자국수 (nouilles de meme fecule) : on sert les demi-lunes en fin de repas de fete, avec le 갓김치 (kimchi de feuilles de moutarde) repute du Yanggang pour casser le sucre de la farce.
Specialite identitaire du 양강도 (Yanggang-do), le haut plateau frontalier le plus froid de Coree, ou la pomme de terre a longtemps remplace le riz comme aliment de base. L'agence d'Etat KCNA presente le 언감자떡 et son cousin le 언감자국수 comme « specialite propre » de la province, nee du geste de recuperer au printemps les patates gelees laissees au champ. Cote sud, c'est un plat de la diaspora et des transfuges (이북음식) : DailyNK le classe parmi les mets festifs des provinces de Yanggang et Hamgyong, d'acces « moyen », consommes surtout lors des fetes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesReconstituer et rincer la farine de patate gelee
Si vous partez d'une farine de pomme de terre gelee, la delayer dans de l'eau froide et la rincer plusieurs fois jusqu'a ce que l'eau ressorte claire. Egoutter et bien presser pour retirer l'eau. Ce lavage retire l'amertume et l'odeur fortes de la fermentation hivernale.
Cuire et sucrer la farce de haricot rouge
Cuire les haricots rouges trempes dans l'eau jusqu'a ce qu'ils s'ecrasent facilement. Les ecraser grossierement, incorporer le sucre et une pincee de sel. Laisser tiedir : une farce trop chaude detrempe la pate.
Ebouillanter et petrir la pate
Verser l'eau salee BOUILLANTE sur la farine de patate rincee, en plusieurs fois, en melangeant a la cuillere. Petrir des que c'est manipulable : on cherche une pate souple, homogene, qui ne s'effrite pas. C'est l'ebouillantage qui gelatinise la fecule et la rend liante.
Garnir et fermer en demi-lunes
Prelever une noix de pate, l'aplatir en disque dans la paume, deposer une cuilleree de farce de haricot au centre, replier en demi-lune (forme de coquillage) et bien souder les bords en pincant. Lisser pour qu'il n'y ait pas de fissure.
Tapisser le panier d'aiguilles de pin
Tapisser le fond du panier vapeur d'aiguilles de pin fraiches rincees (ou de papier cuisson), poser les demi-lunes sans qu'elles se touchent. Le pin parfume la pate et empeche qu'elle colle.
Cuire a la vapeur
Cuire a la vapeur vive 20 a 25 min, jusqu'a ce que la pate devienne translucide et prenne sa teinte gris-violace caracteristique. La pate passe de mate a brillante quand elle est cuite : c'est le repere visuel.
Refroidir et lustrer au sesame
Sortir les tteok, les passer brievement sous l'eau froide pour stopper la cuisson et raffermir la surface, egoutter, puis les badigeonner d'huile de sesame. Servir tiede.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆통일뉴스 - vocabulaire culinaire Nord/Sud, 녹말 = 농마 (fecule dialectale du Nord) - native ko
- ★★★★☆Livre 《그리움의 맛, 북한전통음식 두번째》 한식재단/한국외식정보 2017, ISBN 9788987931418 - native ko
- ★★★☆☆lampcook - 수수부꾸미 향토음식 Chungbuk (preuve de la regionalite centre, non nordique) - native ko
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과) - 감자떡, variante 언감자/감자송편 nordique - native ko
- ★★★☆☆DailyNK - 21 plats representatifs du Nord, 언감자송편 festif Yanggang/Hamgyong - native ko
- ★★★★☆Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단/한국외식정보 2013, ISBN 9788987931357 (Pyongyang/Pyongan/Hwanghae) - native ko
- ★★★☆☆Livre 한성우 《우리 음식의 언어》 어크로스 2016, ISBN 9791160560022 - langage culinaire coreen - native ko
- ★★★★☆KCNA Watch (조선중앙통신) - 언감자떡과 언감자국수, specialite du Yanggang - source d'Etat RPDC native ko
- ★★★☆☆lampcook - recette 북한음식 언감자떡 (Hamgyong, 15 portions, quantites) - native ko
- ★★★☆☆SPN 서울평양뉴스 - 양강도 특산 언감자국수·언감자떡 (methode, histoire) - native ko
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.