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Erbsenzopp
Soupe paysanne hivernale des villages luxembourgeois — pois cassés fondants, lard fumé en marmite dès le départ, saucisses Mettwurscht pochées en fin de cuisson, marjolaine comme herbe signature : l'Erbsenzopp règne sur les marchés de l'Avent et les kermesses (Kiermeszopp) depuis deux siècles
L'**Erbsenzopp** (Iersebulli / Ierbsebulli / Ierzebulli selon les graphies luxembourgeoises attestées) porte trois lignes de fracture. La première oppose les partisans des **POIS VERTS** aux défenseurs des **POIS JAUNES** : Anne Lommel, culinaire contributor de l'Office du Tourisme de Luxembourg-Ville (luxembourg-city.com), spécifie explicitement les pois verts cassés (*split green peas, dried and peeled*), tandis que la tradition germanique voisine documentée chez Ketty Thull (*Luxemburger Koch-, Back- und Dessertbuch*, Wagner, 9e éd. 1980) préférait historiquement les pois jaunes, plus fondants et plus doux, héritage du garde-manger rural de l'Oesling. La deuxième controverse porte sur la **TEXTURE FINALE** : les versions de kermesse (Kiermeszopp) sont mixées en velouté pour être servies à la louche dans de grands bols, comme le documente madi.lu (Mady Lutgen, magazine luxembourgeois) ; le blog foodie lesrecettesdelut.com, suivant une source luxembourgeoise native, milite pour une soupe rustique où les pois ne sont qu'écrasés partiellement et les légumes restent en morceaux reconnaissables (*la vraie version ne mélange pas*). La troisième divergence concerne la **METTWURSCHT** : Anne Lommel en place six pour quatre personnes, Marion Wilting (blog luxembourgeois relayé sur justapinch.com) en utilise deux à trois pour six personnes, et la version Alsace-Moselle (evacuisine.fr) se contente de lardons grillés en garniture sans saucisse dans le bouillon.
Bière Diekirch blonde luxembourgeoise (amertume légère tranchant le gras du lard) — Riesling AOP Moselle luxembourgeoise (Wormeldange, Remich) — eau de Beckerich
7/10 dans les villages luxembourgeois en saison froide, servi à la Kiermes (fête de village) et aux marchés de l'Avent. Les familles ont chacune leur version transmise oralement. Moins médiatisée que la Bouneschlupp (soupe nationale LU002) mais plus ancrée dans les traditions rurales de l'Eifel et de l'Oesling.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLardons à sec et gaze d'aromates
Couper le lard fumé en lardons épais de 1 cm. Faire chauffer une grande cocotte (6-8L) à feu moyen-vif sans matière grasse. Faire revenir les lardons 4-5 minutes jusqu'à légère dorure et fonte du gras. Pendant ce temps, placer le laurier, les clous de girofle et les baies de piment de la Jamaïque dans une petite gaze de cuisine nouée. Rincer les pois cassés à l'eau froide, égoutter.
Oignon, ail, légumes trinité
Réduire à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et les gousses d'ail écrasées dans le gras de lard. Suer 2 minutes sans colorer. Ajouter les rondelles de poireau, les dés de carotte et de celeri-rave. Mélanger pour enrober de gras. Cuire 4-5 minutes en remuant jusqu'à légère translucidité du poireau.
Pois cassés + bouillon
premier mijotage 40 min — Verser les pois cassés rincés dans la cocotte. Couvrir avec les 2L de bouillon chaud. Ajouter la gaze d'aromates. Porter à ébullition forte 1-2 minutes en écumant la mousse grise qui se forme en surface (amidon des pois). Réduire à feu doux, couvrir partiellement. Laisser mijoter 40 minutes en remuant toutes les 10 minutes.
Ajout des pommes de terre
20 min — Au bout de 40 minutes, vérifier les pois : ils doivent commencer à se défaire mais rester encore légèrement fermes. Ajouter les pommes de terre farineuses épluchées et coupées en dés de 2 cm. Poursuivre la cuisson à feu doux 20 minutes supplémentaires. Les pommes de terre vont partiellement se désintégrer et épaissir naturellement le bouillon.
Saucisses en fin de cuisson
12-15 min — Après 60 minutes de cuisson totale, retirer la gaze d'aromates. Piquer légèrement les saucisses Mettwurscht avec la pointe d'un couteau (évite l'éclatement). Les immerger dans la soupe. Cuire 12-15 minutes à feu doux. Les retirer, les couper en rondelles biseautées de 1 cm, réserver au chaud.
Marjolaine, sel, poivre, option vinaigre
Goûter et ajuster le sel avec précaution (lard et bouillon ont déjà salé). Poivrer généreusement. Ajouter la marjolaine séchée (hors du feu ou en toute fin). Écraser partiellement les pois cassés avec un pilon ou le dos d'une cuillère pour obtenir une texture rustique avec des morceaux visibles. Ou mixer 30% de la soupe séparément puis réincorporer pour un fond plus lié. Remettre les rondelles de saucisse. Ajouter le vinaigre de cidre si souhaité.
Bols profonds avec Mettwurscht et pain
Servir bien chaud dans des bols profonds en plaçant quelques rondelles de Mettwurscht au fond, puis couvrir de soupe. Accompagner de pain de campagne toasté (Päizebrout) ou, pour le service de kermesse traditionnel, de Gromperekichelcher (galettes de pommes de terre luxembourgeoises) fraîchement poêlées. Parsemer de persil plat ciselé en finition optionnelle.
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Sources
- ★★★☆☆German Split Pea Soup (Erbsensuppe) — Recipes From Europe (référence technique comparée)
- ★★★★★Carlo Sauber / Ketty Thull — Das Standardwerk für luxemburgische Küche & Esskultur (Éditions Le Phare, Luxembourg, 2011)
- ★★★☆☆Iersebulli Pea Stew from Luxembourg — Just A Pinch (Marion Wilting, blog luxembourgeois)
- ★★★★☆Ierzebulli — Les recettes de Lut (blog culinaire luxembourgeois native)
- ★★★★★Wikipedia DE — Erbsensuppe (source native, variantes régionales)
- ★★★★☆Soupe de pois cassés Erbsesup — Eva Cuisine (recette Alsace-Moselle authentique)
- ★★★★☆Soupe de pois cassés au saucisson fumé — Delhaize Luxembourg (recette native LU)
- ★★★★★Ierbsebulli Love — madi.lu, magazine luxembourgeois natif (Mady Lutgen, 18 ans médias LU)
- ★★★★★Ierzebulli — Office du Tourisme de Luxembourg-Ville (Anne Lommel, culinaire contributor officielle)
- ★★★★★Ketty Thull — Luxemburger Koch-, Back- und Dessertbuch (Wagner, 9e éd. 1980, 596 p.)
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