Erwtjes met wortelen op zijn Vlaams

Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles épaisses de cinq millimètres ou en bâtonnets de la taille d'un petit pois écrasé. La régularité compte plus qu'on ne croit : des morceaux inégaux donnent un plat où la moitié est crue et l'autre en purée. Sur des carottes jeunes et fines, un simple tronçonnage en biseau suffit.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse large et jetez-y les oignons grelots. Laissez-les blondir doucement trois minutes, puis ajoutez les carottes et remuez pour les enrober de beurre. Saupoudrez le sucre, ajoutez le laurier et le thym, et remuez encore une minute — le sucre doit se dissoudre dans le beurre et commencer à napper les carottes.

Mouillez avec le fond d'eau ou de bouillon — dix centilitres, pas davantage — couvrez et laissez étuver douze minutes à feu doux. Les carottes vont cuire dans leur propre vapeur et dans le peu de liquide ajouté. Vérifiez à mi-parcours : si le fond sèche complètement, ajoutez deux cuillères d'eau, jamais un verre.

Quand les carottes sont presque cuites — encore un rien fermes — ajoutez les petits pois et remuez. Comptez cinq à sept minutes de plus, pas davantage : le pois cuit vite et sa fenêtre de perfection est courte. Il doit rester rond, vert franc, et éclater sous la dent, pas se réduire en farine.

Deux minutes avant la fin, jetez la laitue taillée en fine chiffonnade sur les légumes et remettez le couvercle. Elle tombe en trente secondes, libère son eau et fond dans le beurre en fines lanières soyeuses. C'est le geste flamand qui distingue ce plat de n'importe quelle garniture de pois-carottes, et celui que les versions modernes suppriment sans le savoir.

Retirez le laurier et le thym, ôtez le couvercle et laissez le fond réduire deux minutes à feu vif : le liquide restant doit devenir sirupeux et napper les légumes. Salez, poivrez, râpez la muscade. C'est seulement maintenant, après réduction, qu'on assaisonne — le volume a fondu d'un tiers et un salage précoce donnerait un plat immangeable.

Versez dans un légumier chaud, parsemez de persil ciselé et servez à côté du plat principal. C'est l'escorte classique du rosbif, du rôti de veau en cocotte, de la saucisse de veau ou du poulet du dimanche — tous les grands plats belges de viande blanche l'appellent. On se sert à la cuillère, généreusement.

Ces légumes ne se réchauffent pas très bien tels quels — les pois se rident et la laitue se défait. La bonne issue est ailleurs : mixés avec un peu de bouillon, ils donnent un excellent velouté de petits pois ; jetés dans une omelette ou une frittata, ils font un déjeuner complet en cinq minutes. C'est ainsi que les cuisines flamandes les recyclent depuis toujours.