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Atlas Culinaire · Espagne · Pays Basque & Navarre
L'emblème végétal de Navarre IGP — asperges BLANCHES (cultivées sous terre, sans soleil) de la VALLÉE DE L'ÈBRE, épluchées à la main, blanchies à l'eau salée 12 min, servies en hors d'œuvre froides avec MAYONNAISE MAISON ou tièdes avec vinaigrette douce.
Premier débat — IGP Espárragos de Navarra : asperges blanches cultivées en Navarre, La Rioja, Aragón (vallée de l''Èbre), IGP depuis 1986. Variétés Argentevil, Desto, Avis. Versions hors-IGP = "asperges génériques". Deuxième débat — épluchage main : la "vraie" tradition est d''ÉPLUCHER À LA MAIN à l''économe (NON au rotin), préserver pointes. Troisième débat — bouillon parfumé : blanchir dans EAU SALÉE + sucre + 1 c.c. lait — adoucit amertume, garde blancheur.
Vin blanc Rosé Navarre ou Cava ; non-alcoolisé : eau plate.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tenir chaque asperge en bas. Avec économe, ÉPLUCHER de la pointe vers la base — couche de 2 mm de peau enlevée. Couper l'extrémité dure (3 cm).
Dans GRANDE casserole longue, mettre eau + sel + sucre + lait. Porter à frémissement.
Plonger asperges DROITES dans bouillon (pointes vers le haut). Cuire 12-15 MIN à frémissement. Tester avec couteau — pénètre facilement.
Sortir asperges délicatement (avec pince à long bec). ÉGOUTTER sur torchon propre. Refroidir 10 min — tièdes ou froides selon goût.
Pendant ce temps, dans bol, fouetter œuf jaune + sel + jus citron + vinaigre de Xérès. Ajouter huile d''olive en filet fin en fouettant — mayonnaise montée onctueuse.
Disposer 6-8 asperges côte à côte sur assiette. Servir MAYONNAISE en pot séparé ou nappée légèrement. Décorer avec persil.
Servir TIÈDES (idéal) ou FROIDES en hors d'œuvre. Vin Rosé Navarre. Tradition de printemps.
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