Rougail Morue

J-1 — Dessaler la morue 24h — 24h avant la cuisson : rincer la morue à l'eau froide pour retirer le gros sel apparent. La placer dans un grand saladier d'eau froide, peau VERS LE HAUT (le sel descend par gravité). Réfrigérer. Changer l'eau toutes les 4-6h (4 fois minimum). Croquer un petit morceau cru avant cuisson : doit être à peine salé.

Préparation — Pocher la morue — Le jour J : porter une grande casserole d'eau à FRÉMISSEMENT (surtout pas bouillonner). Plonger les filets de morue dessalée. Pocher 5 min — la chair doit blanchir et se raffermir. Égoutter en réservant 200 ml d'eau de pochage filtrée. Laisser tiédir, retirer la peau et les arêtes, émietter en gros morceaux (ou réserver entiers si on préfère).

Aromates — Piler la base ail-gingembre — Au mortier (ou planche + couteau) : piler ail + gingembre + une pincée de sel jusqu'à pâte. Si galet basaltique péi, encore mieux. Réserver.

Roussissage — Roussir les oignons jusqu'au noir léger — Dans une grande sauteuse (kari) à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Verser les oignons émincés. Cuire 12-15 min en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé presque noirs sur les bords — fumée légère, parfum torréfié. C'est LA signature péi.

Mijotage — Ajouter ail-gingembre, curcuma puis tomates — Dans la sauteuse aux oignons roussis : verser pâte ail-gingembre. Remuer 30 sec. Ajouter le curcuma râpé, remuer 30 sec encore pour ouvrir l'épice. Puis tomates en quartiers, thym, piments fendus. Mouiller avec 200 ml d'eau de pochage de la morue. Si version pommes de terre : les ajouter ici en quartiers. Couvrir, mijoter feu doux 15 min — les tomates fondent en sauce.

Cuisson finale — Ajouter la morue émiettée — Quand la sauce est en compotée 'pince-pince' (consistance entre liquide et compotée) : ajouter la morue émiettée délicatement. Mélanger en soulevant pour ne pas casser les morceaux. Laisser mijoter à découvert 5-7 min — juste pour réchauffer la morue et la parfumer, pas plus (sinon elle se délite). Goûter : la morue a libéré son sel, donc surtout NE PAS saler.

Service — Dresser à la créole — Dans une assiette creuse : un dôme de riz blanc à gauche, les grains rouges à droite, le rougail morue centré sur tout. Décorer d'un trait de rougail tomate cru à part (RE013) — le contraste cuit/cru est l'âme du repas péi. Servir brûlant.