Falafel 'iraqi(falafel irakien de Bagdad)

Préparation — Tremper pois chiches et fèves — La veille, couvrez largement pois chiches et fèves sèches d'eau froide, deux bons doigts au-dessus, car les grains vont tripler de volume en buvant l'eau. Ce trempage long est non négociable : c'est l'amidon des légumes secs réhydratés, absent des conserves, qui soudera les boulettes à la friture. Le lendemain les grains doivent se casser net sous l'ongle ; s'ils sont encore durs au cœur, prolongez de quelques heures plutôt que de forcer au mixeur.

Le pourquoiSeul le légume sec réhydraté libère l'amidon qui tient à la friture.

Mouture — Mixer sans réduire en purée — Égouttez soigneusement puis passez pois chiches, fèves, oignon, ail, persil et coriandre au robot par à-coups jusqu'à obtenir une semoule humide et modelable, surtout pas une pâte lisse. Cette texture granuleuse retient l'air et donne le cœur friable typique ; trop mixée, la falafel devient dense et bourrative. Pressez une poignée dans le creux de la main : elle doit tenir sans coller aux doigts.

Le pourquoiLa mouture grossière piège l'air et évite une falafel compacte.

Repos — Reposer la pâte au froid — Assaisonnez de cumin, coriandre, cardamome, cayenne, sel et poivre, mélangez puis filmez et placez au réfrigérateur au moins deux heures. Le froid raffermit les matières grasses des légumes et l'humidité se répartit, ce qui empêche l'éclatement des boulettes dans l'huile. La mixture doit sortir ferme et fraîche ; si elle a rendu de l'eau, resserrez-la avec un peu de farine.

Le pourquoiLe repos froid est la parade n°1 contre les boulettes qui se défont.

Façonnage — Ajouter la levure et former — Juste avant de frire, incorporez la levure chimique et la farine, puis façonnez des boulettes légèrement aplaties. La levure ajoutée au dernier moment gonfle à la chaleur et aère le cœur, alors qu'ajoutée trop tôt elle s'épuise. Les palets doivent être réguliers et un peu bombés ; s'ils se fissurent, la pâte manque de liant, resserrez d'une cuillère de farine.

Le pourquoiLa levure de dernière minute crée un intérieur mousseux.

Friture — Frire à feu maîtrisé — Chauffez l'huile à 170-175 °C et plongez les boulettes par petites fournées sans surcharger le bain. Une huile qui frémit doucement en bulles fines les cuit à cœur avant de trop colorer ; trop chaude, la croûte brunit et l'intérieur reste cru, trop froide elles s'imbibent de gras. Comptez deux à trois minutes par face jusqu'à un brun doré soutenu, puis égouttez.

Le pourquoiLa température juste garantit cœur cuit et croûte croustillante.

Sauce — Préparer amba et garnitures — Pendant la friture, tranchez les tomates, sortez les torshi et ouvrez le pot d'amba, ce pickle de mangue jaune vif qui définit le sandwich irakien. Son acidité fermentée au fenugrec tranche la richesse de la friture ; sans elle, le sandwich reste plat. Goûtez l'amba : si elle est très salée, allongez-la d'un filet d'huile, si elle manque de peps, ajoutez une pointe de citron.

Le pourquoiL'amba est le contrepoint acide qui fait chanter la falafel frite.

Service — Monter le sandwich samoun — Fendez un samoun encore tiède, tartinez de sauce tahini, glissez cinq falafels écrasées du pouce, puis empilez tomates, torshi et un généreux trait d'amba. L'ordre du montage compte : la sauce d'abord pour humecter la mie, l'amba en dernier. Servez immédiatement, tant que la croûte croustille ; passé dix minutes elle ramollit, mieux vaut frire à la demande.

Le pourquoiLe samoun tiède et croustillant est le support historique irakien, pas le pita.