Falkland Rock Crab

Préparation — Vérifier la vitalité et rincer les crabes — Vérifiez que chaque crabe est bien vivant : il doit bouger ses pattes et réagir au toucher. Rejetez tout crabe inerte — il est mort depuis trop longtemps. Rincez les crabes sous l'eau froide courante pour éliminer le sable et les algues accrochées à leur carapace. La carapace des crabes de rochers malouins est souvent couverte d'algues et de balanes — un rinçage soigneux évite un goût terreux dans l'eau de cuisson.

Le pourquoiUn crabe mort depuis plus de 2 heures a commencé à s'auto-digérer par ses propres enzymes digestives. La chair devient molle, amère et peut contenir des bactéries à croissance rapide. La vitalité est le seul indicateur de fraîcheur fiable.

Court-bouillon — Préparer un court-bouillon bien salé — Portez une grande marmite avec 3 litres d'eau, le sel, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les tranches de citron à ébullition vive. L'eau doit être aussi salée que l'eau de mer — 35 g de sel par litre. Goûtez : si elle vous semble trop salée, elle est à peu près au niveau correct. La cuisson dans une eau sous-salée extrait les sels minéraux de la chair du crabe et la rend terne et sans saveur — l'erreur classique de la cuisine continentale pour les crustacés.

Le pourquoiEn solution isotonique (eau aussi salée que la chair du crabe), les minéraux et les composés sapides de la chair restent dans la chair plutôt que de diffuser dans l'eau de cuisson par osmose.

Cuisson — Plonger tête en premier et cuire 12-15 minutes — Plongez chaque crabe vivant tête en premier dans l'eau bouillante — c'est la méthode la plus humaine (mort quasi-instantanée) et elle préserve la chair. Maintenir l'ébullition entre les plongées — la chute de température ralentit la cuisson. Couvrez et cuisez 12 à 15 minutes selon la taille. Retirez avec une écumoire et plongez immédiatement dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Le pourquoiLa plongée tête en premier dans l'eau bouillante détruit instantanément le système nerveux central du crabe. C'est la seule méthode recommandée par les lignes directrices sur le bien-être animal des crustacés.

Service — Laisser tiédir et décortiquer — Laissez les crabes tiédir 10 minutes avant de les décortiquer — ils se manipulent plus facilement encore légèrement chauds. Retirez le tablier (petit volet sous la carapace), soulevez le dessus de la carapace et retirez les branchies grises (jamais comestibles). La chair blanche des pinces et des pattes se mange avec un casse-noix ou en pressant les pattes. La chair brune du corps est plus intense — les amateurs l'apprécient avec du pain beurré. Servez avec de la mayonnaise et du citron.

Le pourquoiLa chair brune (hépatopancréas) contient plus de lipides, de vitamines et de saveurs concentrées que la chair blanche des muscles des pattes. Les deux sont comestibles et complémentaires.