Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Faraoa(pain tahitien au lait de coco)
Le pain polynésien traditionnel cuit au four ou à la vapeur — héritier des préparations à base de fécule de fruit à pain, ancêtre du pain moderne polynésien
Les origines
Le **faraoa** — du français « farine » — désigne les pains polynésiens, dans deux lignées qui portent le même nom. Le faraoa **ancestral**, à la farine de fruit à pain ou de taro séché, cuit sans levure dans les feuilles de bananier ou au four de terre : dense, ferme, proche d'un gâteau de fécule. Et le faraoa **moderne**, né chez les boulangers tahitiens dès les années 1870, à la farine de blé mais au **lait de coco** en lieu et place du lait de vache, parfois parfumé de vanille. Les deux coexistent, vendus côte à côte au marché de Papeete.
La controverse
Le débat du faraoa est celui de l'**authenticité** : lequel des deux représente la « vraie » cuisine polynésienne ? Les tenants du faraoa ancestral (farine d'uru, sans levure) le disent précolonial ; ceux du faraoa moderne (blé et lait de coco) répondent que l'appropriation et l'adaptation sont elles-mêmes polynésiennes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesActiver la levure
Activation de la levure — Activer la levure dans le lait de coco tiède avec le sucre — Chauffer le lait de coco à 35-40°C (tête dans le sens nuque-poignet : chaud mais pas brûlant). Dissoudre le sucre dans le lait de coco tiède. Saupoudrer la levure et laisser reposer 10 minutes sans remuer — la levure est active si une mousse crémeuse se développe en surface. Si rien ne se passe après 10 min, la levure est morte (température trop haute ou levure trop vieille).
Le pourquoiUne levure vivante fait lever le faraoa moderne.
Pétrir la pâte
Pétrissage — Incorporer la farine, pétrir 8 minutes jusqu'à pâte lisse — Dans un grand bol, mélanger la farine + sel. Faire un puits au centre. Verser le mélange lait de coco-levure + l'huile de coco fondue. Mélanger avec une cuillère jusqu'à formation d'une boule. Pétrir 8 minutes sur plan légèrement fariné jusqu'à pâte lisse, légèrement collante (plus humide qu'un pain de blé classique — à cause du lait de coco). Reformer en boule. Couvrir.
Le pourquoiLe lait de coco donne une pâte plus humide qu'un pain de blé.
Laisser lever
Levée — Laisser lever 45-60 minutes dans un endroit chaud jusqu'à gonflement visible — Couvrir le bol d'un linge humide ou d'un film plastique. Placer dans un endroit chaud (28-30°C) — four éteint avec la lumière allumée, dessus de réfrigérateur, ou près d'une source de chaleur. Laisser lever 45-60 minutes. Le faraoa ne double pas de volume (moins de gluten que le pain de blé) mais gonfle visiblement — 50-70% d'augmentation est normal.
Le pourquoiLe faraoa gonfle sans doubler, faute de gluten abondant.
Façonner et cuire
Façonnage et cuisson — Façonner le pain, cuire 25-30 minutes à 180°C (four) ou 30 min à la vapeur — Préchauffer le four à 180°C. Dégazer délicatement la pâte levée (une ou deux pressions avec la paume). Façonner en boule ou en bâtard (ovale). Pour la version ancestrale à la vapeur : envelopper dans une feuille de bananier et placer dans un cuiseur vapeur 30 minutes. Pour la version four : déposer sur plaque, inciser légèrement le dessus avec un couteau, cuire 25-30 minutes à 180°C. La croûte reste pâle (lait de coco empêche la brunissation rapide).
Le pourquoiAu four ou à la vapeur en feuille de bananier, la croûte reste pâle.
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✦La Glose
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (faraoa, pain polynésien, traditions)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine tahitienne, plats locaux, histoire culinaire)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★☆Encyclopédie (fruit à pain, uru, Artocarpus altilis, farine et usage culinaire)
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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