Farine de cassave

Coupe la cassave en tronçons, fends la peau brune et retire-la, puis **enlève la couche fibreuse juste en dessous** — le cortex, qui concentre le plus de glucosides cyanogènes. Écarte tout tronçon strié de bleu ou de gris. Hors du contexte traditionnel de traitement de la cassave amère, prends de la **cassave douce**, la seule vendue en Europe. La chair doit être d'un blanc franc, ferme, sans veine centrale fibreuse.

Râpe la cassave **finement** à la main : elle sort molle et gorgée de jus. Ne goûte pas, ne laisse aucun enfant approcher du récipient — Padilla est explicite sur ce point. Travaille sans traîner : la pulpe s'oxyde et rosit en une heure. Un kilo de cassave épluchée donne environ deux tasses de farine finie, ce qui donne la mesure de l'effort.

Verse la pulpe dans un **matapi** — la vannerie cylindrique de fibre de palme suspendue, telle qu'on l'utilise au Rupununi comme à Arima — ou dans un torchon de coton solide que tu tordras énergiquement. **Presse jusqu'à ce que la pulpe ne rende plus une goutte.** C'est le pressage qui retire le jus toxique et qui décide de la suite : une pulpe mal pressée reste humide, colle à la poêle et brûle par plaques.

Casse le gâteau, puis **frotte la pulpe vigoureusement entre tes paumes ouvertes** jusqu'à obtenir des miettes fines et régulières, sans une seule motte. Mélange le sel. Ce calibrage à la main est ce qui donne à la farine son grain de couscous — au Rupununi, on passe le résidu dans un tamis de fibre de palme pour obtenir des particules de la taille d'un grain, et à Arima on utilise le **lébiché**, le tamis carré.

Étale les miettes sur un linge propre et laisse-les **sécher au grand soleil au moins trois heures**, en les remuant à la main toutes les demi-heures. Padilla est clair : cette recette demande du temps, de la chaleur, de la patience et du soleil brûlant. Les miettes doivent être totalement sèches au toucher, sans la moindre fraîcheur sous les doigts, avant d'approcher de la poêle.

Verse les miettes dans la **poêle la plus large de la maison, à SEC** — pas une goutte d'huile — et parche à **feu doux en remuant continuellement** jusqu'à ce que la semoule prenne une belle couleur dorée. Compte vingt à trente minutes selon l'épaisseur de la couche. Au Rupununi, le parchage se fait sur de grandes plaques métalliques graissées au-dessus d'un feu de bois. L'odeur passe du neutre au grillé, et c'est le moment de couper.

Étale la farine parchée sur une plaque et laisse-la **refroidir entièrement** avant de la mettre en bocal hermétique, au sec et à l'abri de la lumière. C'est cette étape que l'on bâcle et qui ruine tout : une farine encore tiède dégage de la vapeur qui condense dans le bocal et la fait moisir en une semaine. Correctement stockée, elle se garde **plus d'un an**.

La façon trinidadienne, celle de l'enfance de Padilla : **du sucre et du lait entier en poudre**, mélangés à la farine sèche, mangés à la cuillère ou délayés d'un peu d'eau en bouillie. Pour la version salée, compte **deux volumes de liquide pour un de farine** — eau, lait de coco et crème de coco —, dix minutes de cuisson, du ghee et du poivre : tu obtiens des grits crémeux. Elle épaissit aussi les soupes et se saupoudre sur un plat pour le croquant.