Faro

Avant de préparer un faro, il faut comprendre sa place : c'est un lambic auquel on ajoute du sucre candi, ce qui en fait la seule bière de la famille où le sucre est constitutif et non une trahison. C'était la bière ordinaire des estaminets bruxellois, plus douce et plus abordable que la gueuze, et les membres de HORAL la produisent toujours.

Faites dissoudre le sucre candi brun dans l'eau chaude, à feu doux, jusqu'à obtenir un sirop épais et homogène. Ajoutez le bâton de cannelle si vous suivez la version d'estaminet, et laissez infuser en refroidissant. Filtrez et conservez en bouteille au frais : ce sirop se garde plusieurs semaines.

Choisissez un lambic jeune ou un assemblage sans prétention — historiquement, les meilleurs fûts allaient à la gueuze et les autres au faro, et il n'y a aucune honte à le rappeler. Certains estaminets le coupaient d'un peu d'eau, pratique assumée d'une bière destinée à être bue en quantité. Servez-le très frais.

Versez le lambic dans le pichet ou le verre, puis ajoutez le sirop de candi en filet, en remuant doucement, et goûtez au fur et à mesure. C'est la pratique historique des estaminets et c'est aussi la seule sûre : sucrer un lambic vivant puis l'embouteiller relance la fermentation et fait éclater les bouteilles.

Le faro n'est pas une bière sucrée : c'est un lambic adouci. L'acidité doit rester nettement perceptible en attaque, le sucre n'intervenant qu'en milieu de bouche pour arrondir. Si le sucre domine, on a fait un sirop de bière ; si l'on ne le sent pas du tout, autant boire le lambic pur.

Un faro sucré au service ne se conserve pas : le sucre est en solution dans une bière vivante, et la fermentation reprend en quelques heures à température ambiante. Il se prépare au pichet, se boit dans la foulée, et ce qui reste va au frais pour le lendemain au plus tard. C'est une bière de service, pas une bière de garde.

Servez frais, entre 8 et 10 °C, en verre ou en pichet, avec les plats gras et salés des estaminets bruxellois : fromage de tête, boudin, caricoles, choesels. Le faro est fait pour être bu en compagnie et en quantité raisonnable, pas pour être disséqué — c'est sa raison d'être historique.

Le faro fonctionne très bien en cuisine, précisément parce qu'il apporte à la fois l'acidité du lambic et le sucre nécessaire à l'équilibre d'un plat mijoté. Il remplace avantageusement la bière brune et la cassonade dans une carbonade, et se marie aux plats de porc et de lapin de tout le Pajottenland.