Farofa Pandina(Farofa de Yuca Fermentada con Charque)

Lavez les racines de yuca sans les éplucher et immergez-les entièrement dans un grand récipient d'eau claire, couvert d'un linge, à l'abri du soleil direct. Laissez tremper quatre jours complets en renouvelant l'eau chaque jour, le temps que la peau se ramollisse et que la fermentation naturelle s'amorce dans la chair.

Sortez les racines de l'eau et épluchez-les au couteau en retirant complètement la peau brune ramollie, jusqu'à obtenir une chair blanc ivoire homogène. Rincez brièvement à l'eau claire.

Râpez la chair épluchée le plus finement possible, à la main sur une râpe traditionnelle ou au robot, jusqu'à obtenir une pulpe humide et homogène.

Remettez la pulpe râpée à tremper dans de l'eau claire fraîche pendant une journée complète, dans un récipient couvert. Au terme de ce second trempage, pétrissez la pulpe à la main pour homogénéiser sa texture.

Transférez la pulpe pétrie dans un sac de jute serré ou un torchon épais, puis tordez et pressez fermement pour extraire un maximum d'eau, jusqu'à obtenir une masse compacte et sèche au toucher.

Émiettez la masse pressée et passez-la au tamis moyen pour obtenir une farine grossière homogène, en éliminant les derniers fragments fibreux.

Versez la farine tamisée dans une poêle en fonte épaisse ou une paila en terre cuite, à feu moyen-doux, sans matière grasse, en remuant sans arrêt pendant environ une heure et quart, jusqu'à une teinte dorée uniforme et un croquant net.

Dessalez le charque par trempage puis faites-le cuire à l'eau frémissante avec la feuille de laurier pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'il s'effiloche facilement. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et faites dorer l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis incorporez le charque effiloché et laissez rissoler quelques minutes ensemble.

Incorporez la farine de yuca grillée encore chaude au mélange de charque et d'oignon doré, en remuant pour bien enrober chaque grain de matière grasse. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez éventuellement d'œuf dur émietté, et servez immédiatement bien chaud.