Fasole bătută

Préparation — Tremper les haricots la veille — La veille au soir, triez les haricots pour jeter les cassés et les gravillons, rincez-les trois fois à grande eau, puis noyez-les dans un grand volume d'eau froide : ils vont doubler de volume et gonfler comme des perles. Ce bain nocturne réhydrate l'amidon, raccourcit la cuisson et dissout une partie des sucres flatulents ; au matin l'eau est trouble, on la jette sans regret. Un haricot pas trempé reste caillou au cœur.

Le pourquoiLe trempage lixivie les oligosaccharides responsables des ballonnements et hydrate le grain à cœur.

Cuisson — Première ébullition pour dégazer — Égouttez, remettez les haricots dans une grande marmite d'eau froide fraîche, portez à ébullition et laissez bouillonner dix minutes ; une pincée de bicarbonate est possible ici. L'eau va mousser d'une écume grise : c'est tout le « mauvais » des haricots qui part. Jetez cette eau, rincez et recommencez avec de l'eau propre, deux à trois changements au total. C'est le geste de grand-mère qui rend le plat digeste et le goût net.

Le pourquoiLe premier bouillon et les rinçages éliminent l'écume protéique et les sucres fermentescibles restants.

Cuisson — Cuire à cœur — Couvrez les haricots d'eau propre, ajoutez la carotte, l'oignon entier et le laurier, et laissez frémir à feu doux une heure à une heure et demie. Ne salez qu'en toute fin : le sel précoce raidit la peau. Le haricot est prêt quand il s'écrase sans résistance entre deux doigts, presque fondant. Réservez une louche du jus de cuisson avant d'égoutter — ce nectar servira à détendre la purée.

Le pourquoiUne cuisson longue et douce gélatinise l'amidon et rend le grain écrasable en pâte lisse.

Assemblage — Écraser et monter à l'huile — Égouttez en gardant le jus, retirez le laurier, et écrasez les haricots encore chauds : au pilon (făcăleț) pour la version rustique făcăluită, au mixeur plongeant pour une crème lisse. Ajoutez l'ail cru écrasé et le sel. Pour la vraie bătută, versez alors l'huile crue en filet mince tout en battant, comme une mayonnaise, jusqu'à ce que la pâte blanchisse et devienne mousseuse, en la détendant au jus de cuisson réservé si elle est trop ferme.

Le pourquoiBattre l'huile crue à chaud émulsionne l'amidon et le gras, pour une texture aérienne et plus claire.

Garniture — Confire l'oignon — Émincez finement les quatre cents grammes d'oignon et faites-les fondre tout doucement dans l'huile chaude, à feu très doux, avec une pincée de sel qui les fait rendre leur eau. Remuez de temps en temps : l'oignon ne doit pas brûler mais s'attendrir, blondir et chanter en grésillant. Comptez un bon quart d'heure — c'est long, mais un oignon roussi trop vite serait amer et gâcherait tout le dessus du plat.

Le pourquoiLa cuisson douce caramélise lentement les sucres de l'oignon, pour douceur et couleur ambrée.

Garniture — Le paprika, hors du feu — Retirez la poêle du feu — c'est capital — et seulement là saupoudrez le paprika doux sur l'oignon chaud, en remuant vite pour qu'il infuse son rouge et son parfum sans brûler. Le paprika colore l'huile d'un orange profond en quelques secondes. Un paprika brûlé vire au noir et à l'amer en un clin d'œil : hors du feu, toujours.

Le pourquoiLe paprika est riche en sucres et caroténoïdes fragiles qui brunissent et amérissent au-delà de 130 °C.

Garniture — Version tomatée (optionnelle) — Si vous suivez Adi Hădean ou Radu Anton Roman, ajoutez à l'oignon une cuillère de pâte de tomate, une pointe de sucre et du poivre, remettez brièvement sur feu doux et laissez cuire le temps que la tomate perde son acidité crue. Cette variante sort du post sec orthodoxe strict mais donne un dessus plus gourmand et coloré. Les puristes du carême l'omettent.

Le pourquoiCuire la pâte de tomate quelques minutes élimine son goût métallique cru et concentre l'umami.

Dressage — Dresser en puits — Étalez la purée de haricots en dôme sur une assiette ou dans un bol et creusez un puits au centre à la cuillère. Versez dans ce puits l'oignon frit au paprika avec toute son huile rouge, qui va ruisseler sur les flancs pâles de la purée. Servez chaud ou froid, avec du pain frais et des murături. Le contraste blanc crémeux, oignon ambré et huile écarlate fait toute la beauté du plat.

Le pourquoiL'huile rouge de l'oignon nappe la purée et empêche sa surface de sécher et de croûter.