Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Fasoulia bayda bi lahme(فاصوليا بيضاء باللحمة — ragoût de haricots blancs)
Le ragoût de semaine du Levant : haricots blancs fondants et cubes d'agneau mijotés dans une sauce tomate parfumée d'une taqlia ail-coriandre, versés sur un riz aux vermicelles.
Plusieurs lignes de fracture. Bayda (blancs) vs khadra (verts) d'abord : deux plats homonymes, ici le focus est sur le haricot BLANC sec (cannellini, butter, lima), la fasoulia khadra aux haricots verts étant un ragoût sans rapport, piège de nommage récurrent. Secs trempés vs conserve ensuite : Welcome2Jordan tranche que « les haricots secs donnent le meilleur goût » (60 min), la conserve donnant une saveur moins développée, et Lily Guidry (The Matbakh) va plus loin en déconseillant explicitement la conserve. Coriandre et ail — la taqlia — divisent enfin : la version arabe native (Atyab Tabkha) impose une تقليّة, beurre, ail écrasé et coriandre fraîche revenus à part puis incorporés en fin, quand Skinny Spatula et The Matbakh omettent totalement la coriandre au profit du cumin et de la cannelle. Il n'y a donc pas UNE fasoulia canonique : la taqlia ail-coriandre est la marque des versions syro-palestiniennes authentiques. La viande est d'agneau ou de bœuf, la version végétarienne assumée, et le plat se sert sur un riz aux vermicelles (fasolia wa roz).
Riz aux vermicelles (roz bi shaghria), pain pita, salade fattouche, un trait de citron à table.
8/10 — plat de toute la maisonnée, marmite du vendredi, économique pour de grandes tablées ; version végétarienne courante en Carême et jeûnes. Historiquement un peasant meal où la viande n'est qu'accent et le haricot la vraie substance.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper les haricots
Préparation — Tremper les haricots — Faire tremper les haricots blancs secs 8 à 12 h dans trois fois leur volume d'eau, puis les égoutter. Le trempage réhydrate, raccourcit la cuisson et uniformise la tendreté. Le grain double de volume, à la peau lisse.
Le pourquoiLe trempage donne un haricot fondant et non farineux.
Fond d'oignon
Base — Fond d'oignon — Faire suer l'oignon émincé dans l'huile d'olive jusqu'à translucide et doré, socle sucré-umami du bouillon. Feu moyen et patience.
Le pourquoiLa caramélisation lente construit la profondeur du bouillon.
Saisir la viande
Viande — Saisir la viande — Ajouter les cubes d'agneau et les saisir vif jusqu'à une croûte externe, le cœur encore rosé. La réaction de Maillard donne le goût rôti et les sucs au fond. Ne pas surcharger la cocotte.
Le pourquoiLa saisie scelle la viande qui finira fondante au mijotage.
Épices et tomate
Épices — Épices et tomate — Incorporer le 7-épices (ou cumin et cannelle), puis le concentré et les tomates, et torréfier 1 à 2 min. Cela ouvre les huiles des épices et cuit l'acidité crue de la tomate. La couleur vire au rouge brique.
Le pourquoiTorréfier ouvre les épices et adoucit la tomate.
Mijoter
Mijotage — Mijoter — Ajouter les haricots égouttés et l'eau bouillante ou le bouillon à hauteur, porter à ébullition puis mijoter à couvert à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient crémeux et la viande à la fourchette. Écumer la mousse en surface.
Le pourquoiLe mijotage attendrit haricots et viande et lie la sauce.
Taqlia ail-coriandre
Taqlia — Taqlia ail-coriandre — Dans une poêle, faire revenir l'ail écrasé et la coriandre ciselée dans le beurre, puis verser dans le ragoût et cuire 5 min. Ce parfum vif d'ail-coriandre non cuit à mort est la signature levantine.
Le pourquoiIncorporée tard, la taqlia reste parfumée.
Citron et service
Finition — Citron et service — Rectifier le sel, ajouter le jus de citron hors du feu et servir sur le riz aux vermicelles. L'acidité réveille et équilibre le gras. Le citron se met toujours en fin, jamais à l'ébullition.
Le pourquoiL'acidité tardive réveille et équilibre le plat.
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Sources
- ★★★☆☆Skinny Spatula — version cannellini, cumin et cannelle, variantes Liban/Jordanie/Irak
- ★★★★☆Atyab Tabkha (recette arabe native) — taqlia beurre-ail-coriandre, agneau et haricots secs
- ★★★★☆Zaatar and Zaytoun blog libanais
- ★★★★★Sami Tamimi & Tara Wigley — Falastin (Ebury Press, 2020) — four taboon à galets, cratères fonctionnels, saison de l'olive
- ★★★☆☆welcome2jordan (angle jordanien) — haricots secs trempés, cumin, fasolia wa roz
- ★★★☆☆The Matbakh (Lily Guidry) — haricots de Lima secs, piment de la Jamaïque
- ★★★☆☆Cosette's Kitchen (libano-américaine) — version jarret d'agneau, 7-épices, riz vermicelle
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