Fatayer sabanekh(فطاير سبانخ — chaussons triangulaires aux épinards et sumac)

Préparation — Pétrir la pâte — Délayez la levure et le sucre dans un peu d'eau tiède, puis mélangez la farine, le sel, l'huile d'olive et l'eau restante jusqu'à obtenir une boule souple qui se décolle des parois. Pétrissez 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement satinée sous la paume, sans coller. Si elle reste sèche et se déchire, mouillez-vous la main et repétrissez ; si elle colle, farinez à peine le plan de travail.

Le pourquoiLe pétrissage développe le réseau de gluten qui rendra la pâte extensible et étanche, indispensable pour sceller le triangle sans qu'il craque.

Repos — Laisser lever — Huilez légèrement la boule, couvrez d'un torchon humide et laissez lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. La pâte doit gonfler, se creuser d'alvéoles et dégager une odeur de fermentation douce et lactée. Si votre cuisine est fraîche, placez le saladier dans le four éteint avec seulement la lampe allumée.

Le pourquoiLa fermentation produit du CO2 qui aère la mie et assouplit le gluten, pour une pâte fine et moelleuse.

Préparation — Dégorger épinards et oignons — Salez les épinards ciselés et l'oignon haché séparément, massez-les et laissez dégorger 15 minutes, puis pressez-les à pleines mains jusqu'à la dernière goutte d'eau. Vous devez sentir la masse se compacter et réduire de moitié, la couleur virant au vert profond. Un torchon propre ou une passoire aide à extraire l'humidité résiduelle.

Le pourquoiLe sel exsude l'eau des cellules par osmose ; une farce sèche est la clé d'un chausson qui ne s'ouvre pas.

Préparation — Assaisonner à l'acide, au dernier moment — Juste avant de garnir, mélangez épinards et oignons essorés avec le sumac, le poivre, l'huile d'olive et seulement alors le jus de citron. La farce doit briller d'huile, sentir le sumac boisé et le citron vif, sans flaque au fond du bol. Si elle vous paraît humide, égouttez encore et resucrez en sumac plutôt qu'en citron.

Le pourquoiAjouté trop tôt, l'acide du citron refait dégorger épinards et oignons ; ajouté tard, il parfume sans détremper — le geste-signature de Sawsan Abu Farha.

Façonnage — Découper et garnir — Dégazez la pâte, divisez-la en boules de la taille d'une balle de golf et abaissez chacune en disque de 10-12 cm, ni trop fin ni trop épais. Déposez au centre une à deux cuillères de farce en laissant une bordure nette pour le pinçage. Ne surchargez pas : un cœur trop généreux empêche les coins de se rejoindre.

Le pourquoiUne bordure propre et non grasse garantit que la pâte se soude sur elle-même sans glisser.

Façonnage — Pincer le triangle fermé à trois coins — Relevez deux bords et pincez-les fermement sur la moitié de la hauteur, puis relevez le troisième et scellez les deux dernières coutures pour former une pyramide close à trois coins. Pincez du bout des doigts farinés jusqu'à sentir la pâte se souder franchement, en resserrant les pointes. Le fatayer palestinien ne s'ouvre jamais : c'est un triangle hermétique, contrairement au sfiha à viande.

Le pourquoiLa fermeture totale emprisonne la vapeur acidulée et cuit l'épinard à l'étouffée, gardant la farce juteuse dedans et la pâte sèche dehors.

Cuisson — Enfourner à four très chaud — Disposez les triangles soudure vers le bas sur une plaque huilée et enfournez à 220-230 °C jusqu'à ce que le dessous soit doré et le dessus légèrement coloré. Vous sentirez l'odeur de pain chaud et de sumac, et la base doit sonner ferme sous le doigt. Terminez éventuellement 1-2 minutes sous le gril pour dorer les pointes.

Le pourquoiLa chaleur vive fixe la couture et provoque la réaction de Maillard qui dore et parfume la croûte.

Dressage — Reposer et servir tiède — Laissez tiédir 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la pâte raffermisse, puis servez tièdes. On les déguste tels quels, à la main, éventuellement trempés dans du houmous à l'ail. Ils se conservent bien et se réchauffent au four sans perdre leur croustillant.

Le pourquoiLe repos laisse la mie finir de prendre et la farce se stabiliser avant la découpe.