Atlas Culinaire · Liban · Asie
Fatteh Hummus(فتة حمص)
La symphonie en couches — pain croustillant, pois chiches tiedés, yaourt-tahina, beurre noisette, pignons
Plat partagé entre Liban, Syrie, Égypte et Jordanie, chacun revendiquant la paternité. Le débat principal libanais : version damascène (de Syrie, plus crémeuse, plus de yaourt) vs version beyrouthine (plus sèche, plus de pignons). Anissa Helou tranche : la fatteh authentique a 4 couches dans cet ordre exact (pain frit → pois chiches tièdes → sauce yaourt-tahina → beurre noisette aux pignons), JAMAIS mélangées avant le service. C'est l'assemblage à la dernière minute qui crée le contraste de textures (croustillant + tendre + crémeux + croquant). Deuxième débat : pain frit (tradition damascène) vs pain grillé (tradition santé). Le pain frit reste canonique pour les fêtes.
Ayran salé glacé ou citronnade à la fleur d'oranger (NON-alcoolisé). Vin blanc sec libanais (Massaya Le Blanc) accepté.
Plat de fête au Liban et Syrie, dans le top 5 des cassolettes traditionnelles (étude Saveurs du Liban 2017). Très populaire au petit-déjeuner du vendredi en Syrie, et au brunch dominical à Beyrouth.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les pois chiches
Prep — Préparer les pois chiches — Tremper la veille avec bicarbonate. Égoutter, rincer, cuire à grande eau 60 min jusqu'à tendreté complète. Garder 100 ml d'eau de cuisson. Réserver les pois chiches tièdes.
Frire le pain
Prep — Frire le pain — Couper le pain en morceaux de 4 cm. Chauffer l'huile à 170 °C. Frire le pain en 2 fois 1-2 min jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Égoutter sur papier absorbant.
Préparer la sauce
Prep — Préparer la sauce — Au mortier, écraser l'ail avec le sel. Dans un bol, fouetter yaourt + tahina + ail + jus de citron jusqu'à crème lisse. Si trop épaisse, détendre avec 1-2 c.à.s. d'eau de cuisson des pois chiches.
Réchauffer doucement les pois chiches
Cuisson — Réchauffer doucement les pois chiches — Dans une casserole, mettre les pois chiches avec 100 ml d'eau de cuisson, réchauffer à feu doux 5 min. Pas plus chaud que tiède — sinon ils figent le yaourt à l'assemblage.
Préparer le beurre noisette aux pignons
Cuisson — Préparer le beurre noisette aux pignons — Dans une petite poêle, faire fondre le beurre clarifié. Quand il mousse, ajouter les pignons. Surveiller de très près 1-2 min : ils passent de blanc à doré clair en quelques secondes. Retirer du feu DÈS qu'ils sont dorés (mais pas bruns).
Assembler les couches
Service — Assembler les couches — Dans 4 bols ou un grand plat creux, dans cet ordre : 1) couche de pain frit ; 2) pois chiches tièdes ; 3) sauce yaourt-tahina généreuse par-dessus ; 4) saupoudrer de paprika et persil.
Couronner du beurre noisette (geste signature)
Service — Couronner du beurre noisette (geste signature) — Au moment EXACT de servir, verser le beurre noisette aux pignons brûlant sur le dessus de chaque bol. Le bruit de grésillement est le signal de "à table". Servir immédiatement.
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Sources
Sourcer ou se taire
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