Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Fatteh hummus(فتّة حمّص)
Pois chiches fondants sur pain taboon frit et croustillant, noyés de yaourt-tahini à l'ail, arrosés au dernier moment de ghee grésillant aux pignons dorés.
Le nom lui-même fixe la seule règle non négociable : fatteh vient de la racine arabe f-t-t, « émietter, déchirer le pain » (Wikipédia, s'appuyant sur le livre de cuisine d'Ibn Sayyar al-Warraq au Xe siècle) — sans pain rompu et frit, ce n'est pas une fatteh. Débat de famille ensuite : fattet hummus vs fattet foul vs fattet betenjan (aubergine) — il s'agit d'une matrice unique, pain plus yaourt plus garniture, déclinée, la version hummus étant la plus répandue au petit-déjeuner, la foul sa cousine directe et l'aubergine la variante syrienne ; Sami Tamimi pousse dans Falastin une fatteh d'aubergine rôtie à la mélasse de grenade, preuve que la base est ouverte mais le geste identique. Point le plus tranché par toutes les cuisinières natives (Yumna Jawad, Amina Al-Saigh, Samara Alkhammach) : le beurre clarifié doit être versé grésillant, pignons dedans, à table au dernier moment, et le yaourt ne doit JAMAIS bouillir sous peine de trancher — le montage se fait minute, jamais à l'avance, sinon le pain devient éponge.
Thé noir sucré à la menthe ou ayran ; œufs durs, olives, za'atar en tablée de petit-déjeuner. Sur une table de Ramadan, en entrée d'un plat de viande.
8/10 — pilier du petit-déjeuner levantin et des ftour de Ramadan en Jordanie et en Syrie, né de la récup du pain rassis (économie anti-gaspi) devenu comfort food. « Toujours là depuis toujours » (Yumna Jawad).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesChauffer les pois chiches
Préparation — Chauffer les pois chiches — Mijoter les pois chiches dans un peu d'eau ou de bouillon avec l'ail, le cumin et le sel, puis en écraser légèrement une partie et garder le reste entier. Chauds et fondants, ils réchaufferont le montage. Trop secs, rallonger de bouillon.
Le pourquoiDes pois chiches chauds réchauffent l'ensemble du plat.
Frire ou griller le pain
Pain — Frire ou griller le pain — Couper le pain taboon ou la pita en carrés et les dorer à l'huile d'olive (poêle, four ou air-fryer à 200 °C) jusqu'au croustillant, puis saler et sumaquer. Le pain doit craquer sous le doigt et prendre une couleur ambrée.
Le pourquoiLe croustillant est la structure même du plat.
Torréfier les pignons
Pignons — Torréfier les pignons — Faire dorer les pignons dans le ghee (ou à sec puis dans le ghee) à feu moyen, sans les quitter des yeux. Ils sont prêts quand ils sont blonds et sentent la noisette.
Le pourquoiPignons et ghee forment le couronnement du plat.
Monter le yaourt-tahini
Sauce — Monter le yaourt-tahini — Fouetter le yaourt, le tahini, l'ail écrasé, le jus de citron et le sel jusqu'à une sauce lisse et coulante, nappante mais pas liquide. L'ail cru et l'acidité sont l'âme du plat.
Le pourquoiAcidité et ail portent tout l'équilibre.
Superposer
Montage — Superposer — Dans le plat de service, disposer un lit de pain frit, puis les pois chiches chauds avec un peu de bouillon, puis une nappe généreuse de yaourt-tahini couvrant tout. Le pain doit être immergé mais encore ferme. Réserver une poignée de pain et de pois chiches pour le dessus.
Le pourquoiL'ordre des couches garde le pain croustillant sous la sauce.
Couronner
Finition — Couronner — Parsemer les pignons, verser le ghee grésillant par-dessus, ajouter persil et grenade. Le beurre doit chuinter au contact du plat, libérant son arôme de noisette.
Le pourquoiLe grésillement est la signature théâtrale de la fatteh.
Servir immédiatement
Service — Servir immédiatement — Porter aussitôt à table et donner un coup de cuillère au centre pour mêler les couches. On cherche le contraste chaud-froid et croquant-crémeux en une bouchée. Le plat ne se garde pas.
Le pourquoiLe temps est l'ennemi de la fatteh.
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Sources
- ★★★☆☆Mawdoo3 (presse arabe native) — version tahini classique, garniture pignons
- ★★★☆☆Hungry Paprikas (Amina Al-Saigh, native) — sauce yaourt-tahini, montage minute
- ★★★☆☆The Matbakh (Samara Alkhammach, native syrienne) — notes culturelles Ramadan, pignons/ghee
- ★★★★☆Encyclopedie
- ★★★★★Sami Tamimi & Tara Wigley — Falastin (Ebury Press, 2020) — four taboon à galets, cratères fonctionnels, saison de l'olive
- ★★★★☆FeelGoodFoodie (Yumna Jawad, native libanaise) — recette familiale, avertissement yaourt
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