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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le fatteh-petit-déjeuner aux pois chiches chauds, pain libanais grillé, sauce yaourt-tahini, finition pignons
La fatteh ("morceaux") oppose deux écoles : "petit-déjeuner ramadan" (sahour de la nuit, sucré- doux, tahini abondant) vs "déjeuner mezze" (plus salé, cumin marqué). La cheffe Anissa Helou ("Lebanese Cuisine", 1994) défend la version sahour comme la plus authentique. Et le pain doit être FRIT (pas grillé) pour la croustillance et la couleur — la version "santé" au four perd toute sa magie.
Eau plate à la fleur d'oranger. Sans alcool : laban ayran. Au sahour ramadan, jus de jallab (sirop dattes-carouble-rose).
Plat-rituel du sahour ramadan (repas de la nuit avant le jeûne) chez les Libanais musulmans, et plat-mezze brunch chez les chrétiens. Cité par 78% des Libanais comme "le plat du sahour par excellence" (étude Annahar Saveurs 2019).
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Trempés 12h, jeter l'eau. Marmite, eau fraîche, oignon clouté, laurier, bicarbonate. Frémir 1h jusqu'à très tendres (presque s'écrasent à la fourchette). Saler en fin. Garder le jus.
Mélanger yaourt, tahini, ail écrasé, jus de citron, sel. Fouetter 2 min jusqu'à crème lisse. Réfrigérer.
Chauffer huile à 170°C. Frire les carrés de pain 1-2 min jusqu'à doré profond. Égoutter sur papier absorbant.
Dans une petite poêle, fondre samneh. Ajouter pignons, dorer 3 min. Surveiller — ils brûlent vite.
Dans un grand plat creux, étaler 2/3 du pain frit. Ajouter les pois chiches égouttés et chauds par-dessus. Garder 1/3 de pain pour la finition.
Verser la sauce yaourt-tahini par-dessus, en couvrant tout. Parsemer du reste de pain frit, des pignons grillés au beurre. Saupoudrer cumin et paprika.
Persil ciselé en finition. Servir IMMÉDIATEMENT, pendant que pain croustille et pois chiches sont chauds.
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