Fattoush(פטוש)

Préparation du pain — Frire ou torréfier les pitas — Ouvrir chaque pita en deux disques et frotter légèrement la surface avec la demi-gousse d'ail coupée. Couper en morceaux irréguliers de 3 à 4 cm — l'irrégularité est voulue, elle crée des textures variées. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif et frire les morceaux de pita 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de tous côtés. Égoutter sur papier absorbant et réserver à découvert (ne jamais couvrir — la vapeur les ramollit).

Préparation des légumes — Tailler et dégorger — Couper les tomates en quartiers puis en morceaux de 2 cm — ne jamais utiliser un couteau à dents qui écrase les cellules et libère trop de jus. Trancher le concombre en demi-lunes de 0.5 cm en pelant une bande sur deux. Émincer l'oignon rouge très fin à la mandoline ou au couteau et le plonger dans un bol d'eau glacée avec une pincée de sel pendant 10 minutes — ce bain retire l'amertume et le soufre tout en préservant le croquant.

Herbes et légumes complémentaires — Préparer les aromates et le poivron — Rincer et sécher soigneusement le persil et la menthe — des herbes mouillées diluent la vinaigrette. Hacher le persil grossièrement et effeuiller la menthe à la main en grands morceaux (ne jamais hacher la menthe au couteau, elle noircit). Couper le poivron en petits dés de 1 cm, émincer les radis en rondelles fines. Si vous utilisez du pourpier, garder les feuilles entières — elles apportent une légère acidité et une texture succulente très appréciée dans la tradition arabe israélienne.

Vinaigrette — Préparer la vinaigrette au sumac — Dans un petit bol, mélanger le sumac moulu avec le jus de citron frais et laisser reposer 2 minutes — le sumac s'hydrate et son acidité fruitée se développe pleinement. Ajouter l'huile d'olive, l'ail pressé, le sel et le poivre. Fouetter vigoureusement jusqu'à émulsification. Goûter et ajuster l'équilibre acide-sel — la vinaigrette doit être franche et acidulée, elle sera atténuée par les légumes.

Assemblage — Mélanger légumes et vinaigrette — Dans un grand saladier, réunir tomates, concombre, radis, poivron, oignon rouge égoutté et essoré, pourpier si utilisé, et la laitue déchirée en morceaux. Verser les deux tiers de la vinaigrette et mélanger délicatement à la main — les mains sont plus douces que les ustensiles et ne brisent pas les légumes. Laisser reposer 2 minutes pour que les saveurs commencent à se marier. Goûter et ajouter de la vinaigrette si nécessaire.

Finition — Ajouter les herbes et le pain au dernier moment — Ajouter le persil haché et les feuilles de menthe dans la salade et mélanger une dernière fois. Disposer les croutons de pita frits sur le dessus de la salade — ne pas les incorporer au mélange. Saupoudrer d'un supplément de sumac (environ une demi-cuillère à café) sur les croutons pour renforcer la couleur bordeaux caractéristique. Servir immédiatement, les croutons doivent encore craquer sous la dent.

Service — Présenter et servir — Servir le fattoush dans un grand plat peu profond pour que les croutons restent en surface et ne s'imbibent pas trop vite. Prévoir de la vinaigrette supplémentaire à table car les convives en redemandent souvent. Le fattoush accompagne naturellement les grillades de viande ou de poulet, le hummus frais, ou se sert seul en entrée avec du pita chaud. En tradition arabe israélienne, il est systématiquement présent sur la table de mezze du vendredi soir.