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Atlas Culinaire · São Tomé-et-Príncipe · Afrique
La feijoada à moda da terra est la feijoada portugaise passée par l'archipel — délestée du porc, elle se construit autour du haricot rouge, du poisson fumé et de l'huile de palme rouge, parfumée des feuilles et de la fleur séchée de micocó et de la coriandre sauvage propres à São Tomé. Un refogado de poisson fumé à l'huile de palme vient enrichir les haricots longuement mijotés, le tout lié d'une farine délayée. C'est le ragoût nourricier du quotidien santoméen, l'une des grandes sources de protéines de la table de l'archipel, servi avec du riz.
FEIJOADA SANTOMÉENNE — UNE FEIJOADA SANS PORC QUI ASSUME SON ÎLE. NOTE DE BRIGADE : le brief demandait « Feijão / Mucumbi ». Après recherche, le terme « mucumbi » n'est PAS documenté comme plat santoméen (aucune source lusophone ne le rattache à la gastronomie de l'archipel) ; nous lui SUBSTITUONS la FEIJOADA À MODA DA TERRA, plat de haricots authentiquement santoméen et solidement sourcé (DGAE/ministère portugais de l'éducation, viagemasaotome.com, Wikipédia PT), conformément à la consigne de remplacer tout plat non documenté par un plat santoméen sourcé. (1) FEIJOADA SANS PORC — point tranché par viagemasaotome.com et la fiche DGAE « Feijoada à moda da terra » : contrairement à la feijoada brésilienne ou portugaise centrée sur le porc et la charcuterie, la version santoméenne est « geralmente feita com peixe seco ou defumado, azeite de palma, folha de micocó, coentro selvagem » — c'est le POISSON FUMÉ et non le porc qui apporte les protéines, marque de la cuisine de pêche de l'archipel. (2) FEUILLES DE MICOCÓ — signature locale : la feijoada à moda da terra se parfume des FEUILLES et de la FLEUR SÉCHÉE DE MICOCÓ et de la coriandre sauvage (coentro selvagem), aromates endémiques que la diaspora peine à retrouver et remplace par coriandre fraîche et basilic africain. (3) LIAISON À LA FARINE — comme la caldeirada santoméenne, la feijoada à moda da terra se lie d'une farine de blé délayée dans l'eau ajoutée en fin de cuisson pour épaissir le bouillon, technique reprise par la fiche DGAE. (4) FEIJOADA VS CALULU VS IZAQUENTE — la feijoada est dominée par le HARICOT (féculent protéique), là où le calulu (ST001) est dominé par les FEUILLES VERTES et l'izaquente (ST005) par la NOIX DE PALME ; les trois partagent l'huile de palme et le poisson fumé mais ne se confondent pas. La maxime santoméenne — la feijoada « é feijão e peixe fumado », le calulu « é folha », l'izaquente « é palma ». Ne pas mélanger ces piliers de la cuisine de l'archipel.
Vinho de palma frais (vin de palme local, boisson nationale santoméenne) ou bière Rosema bien fraîche ; eau de coco fraîche pour les enfants ; pour les amateurs de vin, un rouge portugais souple et fruité (Dão, Alentejo) ou un blanc sec qui tient face au gras de l'huile de palme ; café fort de Príncipe en fin de repas pour digérer.
8/10 à São Tomé-et-Príncipe — plat nourricier très présent du quotidien santoméen, l'une des grandes sources de protéines de la table de l'archipel. La feijoada à moda da terra figure dans les listes de plats typiques (viagemasaotome.com, Wikipédia PT) et fait l'objet d'une fiche pédagogique officielle (DGAE, Direção-Geral da Administração Escolar du ministère portugais de l'éducation, dans le cadre de la valorisation des cuisines lusophones). Selon viagemasaotome.com, elle est « geralmente feita com peixe seco ou defumado, azeite de palma, folha de micocó, coentro selvagem » — une feijoada sans porc, recentrée sur le poisson fumé et l'huile de palme, marque de la cuisine de pêche de l'archipel. Le riz et les haricots forment, avec le poisson, le maïs et la banane cuite, l'ossature des staples santoméens (Wikipédia EN : « fish, seafood, beans, maize and cooked banana »). C'est un plat de marché, économique et rassasiant, servi dans les foyers forros et tongas et apprécié pour sa générosité. Moins sacralisée que le calulu (plat-totem), mais omniprésente comme nourriture de base et repère de la diaspora santoméenne. NOTE : substitution documentée — le « mucumbi » du brief n'étant pas attesté comme plat santoméen, la feijoada à moda da terra, solidement sourcée, le remplace.
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Faire tremper les haricots rouges — La veille au soir, rincer les haricots rouges secs et les placer dans un grand saladier recouverts largement d'eau froide claire. Les laisser tremper 8 à 12 heures à température ambiante — cette étape réhydrate les haricots, raccourcit leur cuisson et les rend plus digestes. Le lendemain, jeter l'eau de trempage et rincer. Si le poisson fumé est très salé, le mettre lui aussi à dégorger en eau froide pendant quelques heures, en changeant l'eau. Si l'on utilise des haricots en conserve, sauter cette étape et réduire fortement le temps de cuisson des haricots.
Mettre les haricots trempés et égouttés dans une grande marmite, les couvrir largement d'eau froide (sans sel). Porter à ébullition, écumer la mousse, puis baisser à frémissement et laisser cuire 50 à 70 minutes à couvert, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers — le temps varie selon la fraîcheur des haricots. Vérifier la tendreté en écrasant un haricot : il doit céder sans résistance. Égoutter en RÉSERVANT l'eau de cuisson colorée, qui servira à mouiller le ragoût.
Pendant que les haricots cuisent, préparer le reste. Couper le poisson fumé dessalé en morceaux, retirer arêtes et peau dure. Émincer les oignons, hacher l'ail, peler et concasser les tomates. Laver et ciseler les feuilles de micocó (ou la coriandre fraîche et le basilic africain de substitution) et la coriandre sauvage. Piler au mortier la malagueta fraîche avec une pincée de sel, puis, à part, la fleur séchée de micocó et le poivre noir. Tout réserver séparément à portée de main pour enchaîner le refogado.
Dans une grande cocotte, chauffer doucement l'huile de palme rouge (dendê) à feu moyen-doux — jamais à feu vif. Quand elle frémit et parfume, ajouter les oignons émincés et les laisser fondre 6 à 8 minutes sans colorer. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute. Incorporer les tomates concassées et laisser compoter 8 minutes en écrasant à la cuillère. Ajouter alors les morceaux de poisson fumé, les feuilles de micocó (ou substitut) et la malagueta pilée, et laisser le poisson s'imprégner du refogado 5 minutes à feu doux, en remuant délicatement.
Verser les haricots cuits égouttés dans la cocotte du refogado de poisson fumé. Mouiller avec l'eau de cuisson des haricots réservée, juste pour couvrir à mi-hauteur — la feijoada est un ragoût nappant, pas une soupe. Mélanger délicatement pour répartir le poisson et les aromates sans écraser les haricots. Porter à petits frémissements et laisser mijoter à couvert 15 à 20 minutes pour que les saveurs se fondent et que le bouillon prenne la couleur orangée de l'huile de palme. Ajouter la coriandre sauvage ciselée en cours de mijotage.
Pour la liaison signature santoméenne, délayer la cuillère de farine de blé dans un peu d'eau froide jusqu'à un lait lisse sans grumeaux, puis le verser en filet dans la feijoada en remuant doucement — le bouillon épaissit et nappe. Ajouter la fleur de micocó séchée et le poivre pilés ensemble. Laisser frémir 5 minutes pour cuire la farine et fondre les arômes. Goûter et rectifier le sel et le piri-piri UNIQUEMENT maintenant. Le bouillon doit être nappant, orangé, fumé et modérément relevé. Laisser reposer la cocotte couverte 5 minutes hors du feu.
Pendant la finition, cuire le riz blanc : rincer 400 g de riz long grain, le verser dans une casserole avec 600 ml d'eau salée légèrement, porter à ébullition, baisser au minimum, couvrir et cuire 18 minutes sans ouvrir, puis aérer à la fourchette après 5 minutes de repos. Dresser la feijoada à moda da terra dans un grand plat creux ou l'apporter en cocotte à table, le riz blanc à côté, et un ramequin de piri-piri maison au centre. Servir bien chaud : chacun se sert de riz, le nappe de feijoada avec haricots, poisson fumé et bouillon de palme, et relève à sa discrétion. Accompagner d'un verre de vinho de palma frais.
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Sourcer ou se taire
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