Feijoada Carioca

24h avant, mettre carne seca, costela, orelha, pé et rabo dans une grande bassine d'eau froide. Changer l'eau 3 fois (matin, midi, soir). Tremper les haricots noirs dans 3L d'eau froide la nuit précédente.

Égoutter les viandes dessalées. Mettre dans une grande cocotte avec 3L d'eau froide, laurier. Porter à ébullition, écumer 15 min sans relâche.

Dans une seconde cocotte, faire cuire les haricots noirs égouttés dans 2L d'eau avec 1 feuille de laurier, à frémissement. Saler en fin de cuisson seulement.

Quand les viandes commencent à être tendres (1h30), ajouter le paio et la linguiça coupés en rondelles. Verser haricots + leur eau dans la cocotte des viandes. Mijoter.

Dans une poêle, faire revenir lard fumé en dés jusqu'à doré, ajouter oignons et ail, sauter 5 min. Prélever 2 louches de haricots, les écraser dans le refogado, reverser le tout dans la cocotte.

Ciseler le chou kale très fin (chiffonnade). Dans une grande poêle, huile d'olive, ail écrasé, faire sauter le chou 2-3 min — il doit rester vert vif et craquant.

Dans chaque assiette : riz blanc à part, feijoada au centre (avec morceaux de viande visibles), couve sur le côté, farofa saupoudrée, 2 tranches d'orange.