Atlas Culinaire · Macao · Asie
Feijoada Macaïse(葡式豆燜豬雜)
La feijoada de Macao — haricots rouges, chouriço, presunto et oreilles de porc mijotés à la mode lusoasiatique, plus légère que la version brésilienne
La Feijoada macaïse est distincte de la feijoada brésilienne (haricots noirs, viandes fumées lourdes) et de la version continentale portugaise (haricots blancs ou rouges, plus sobre). Selon Ana Lourdes Pinto (Cozinha Macaense Tradicional, 2007), la version macaïse est née de l'adaptation pragmatique : les cuisinières macaïses remplaçaient les coupes de porc difficiles à trouver à Macao (pieds, oreilles, groins de la version brésilienne) par des charcuteries portugaises importées (chouriço, presunto) combinées avec des coupes cantonaises de porc. La controverse centrale concerne le type de haricot : les versines classiques macaïses (Cecília Jorge, 2012) utilisent le feijão vermelho (haricot rouge), tandis que certains restaurants modernes de Macao (A Lorcha) utilisent le feijão preto (haricot noir) par influence brésilienne — les deux ont leurs défenseurs, avec l'argument que le haricot rouge est la tradition macaïse originelle et le haricot noir la concession à la mode globale.
Un vinho tinto alentejano (Trincadeira ou Aragonez) pour un accord lusophone classique, ou une cachaça pour l'esprit brésilien — à Macao, les deux coexistent joyeusement. La cerveja est l'accord le plus commun au quotidien.
Plat de partage weekend et de famille très apprécié à Macao, servi dans les restaurants patrimoniaux les week-ends (A Lorcha, Riquexó). Plus modeste que la feijoada brésilienne, la version macaïse est considérée comme le « petit » plat de fête — accessible et réconfortant. Inscrite dans le patrimoine culinaire immatériel de Macao (2012).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesFaire tremper les haricots secs
La veille, rincer les haricots rouges secs à l'eau froide. Les verser dans un grand saladier et couvrir d'eau froide à hauteur triple des haricots. Laisser tremper au frais 8 à 12 heures. Le lendemain, égoutter et rincer à nouveau — les haricots auront doublé de volume. Ne jamais conserver l'eau de trempage pour la cuisson (substances irritantes).
Suer les charcuteries et construire la base
Dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le toucinho (lardons) et cuire 5 minutes jusqu'à légèrement dorés et que le gras fonde. Ajouter le chouriço en rondelles et cuire 3 minutes. Ajouter les oignons et l'ail, suer 8 minutes. Incorporer le presunto en dés, les tomates, le paprika et le piment séché. Cuire 5 minutes pour concentrer les arômes.
Ajouter les haricots et mijoter longuement
Ajouter les haricots égouttés, les feuilles de laurier et l'épaule de porc en morceaux si utilisée. Couvrir d'eau froide (3 cm au-dessus du niveau des haricots). Porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse grise. Réduire à feu doux, couvrir et mijoter 75 à 90 minutes jusqu'à ce que les haricots soient complètement fondants — ils doivent s'écraser sans résistance entre deux doigts.
Incorporer la morcela et saler
Si l'on utilise la morcela, l'incorporer entière les 20 dernières minutes de cuisson pour qu'elle réchauffe sans se défaire. Retirer du feu, saler et poivrer — seulement maintenant que les haricots sont cuits. Goûter et rectifier. La sauce doit être épaisse et enveloppante. Si trop liquide, écraser quelques haricots à la fourchette et mélanger pour épaissir naturellement.
Dresser à la manière macaïse
Servir la feijoada dans la cocotte apportée à table. Chaque convive compose son assiette avec du riz blanc, une généreuse portion de feijoada, du chou vert cuit à la vapeur et des tranches d'orange fraîche. La feijoada macaïse se mange décontractée, à partager, de préférence en famille ou entre amis.
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Sources
- ★★★★★Ana Lourdes Pinto — Cozinha Macaense Tradicional (2007) : recette Diabo + moutarde anglaise
- ★★★★★MGTO Macao Gastronomy (gouvernement officiel) — Diabo listed as heritage recipe
- ★★★★★Cecília Jorge — Crónicas Macaenses (2012) : Diabo plat de restes de Noël macaïs
- ★★★★☆Riquexó Restaurant — ambassadeur cuisine macaïse, Diabo de saison
- ★★★★☆A Lorcha Restaurant Macao — Diabo au menu de janvier, recette terrain
- ★★★☆☆Macau Lifestyle — minchi minced + Worcestershire dans la fusion macanaise
- ★★★★★Crónicas Macaenses — Cecília Jorge, autorité native macaïse, recette famille
- ★★★★☆Wikipedia EN — cuisine macanaise première fusion XVIe s., minchi parmi les plats signature
- ★★★★★Macao Magazine (gouvernemental) — Diabo post-holiday, Riquexó/A Lorcha confirmés
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