Feke he umu

Préparation — Attendrir le poulpe — Rincer le poulpe à l'eau froide et retirer le bec (nodule dur au centre des tentacules). Frapper le poulpe 30 à 40 fois contre une surface dure ou l'intérieur d'une casserole — chaque coup brise les fibres musculaires et prévient la texture caoutchouteuse. Frotter ensuite le poulpe avec le sel de mer sur toutes les faces. Il doit être souple et légèrement translucide avant d'entrer dans l'umu.

Le pourquoiLes fibres de collagène du poulpe doivent être mécaniquement pre-brisées avant la chaleur pour se gélatiniser correctement.

Umu — Monter le four de terre — Creuser un trou peu profond (40 cm de profondeur, 60 cm de diamètre) dans la terre. Y construire un feu avec des coques et des branches de cocotier. Disposer des pierres denses (corail dense de Niue, qui ne contient pas d'air) sur le bois. Allumer et laisser brûler 45 minutes jusqu'à l'incandescence rouge des pierres. Retirer les braises, ne garder que les pierres.

Le pourquoiLes pierres accumulent la chaleur rayonnante qui cuit en profondeur et uniformément, contrairement à la chaleur convective d'un four.

Enveloppement — Former le paquet de feuilles — Passer chaque feuille de bananier 2 secondes sur une flamme pour l'assouplir sans la brûler. Superposer 3 feuilles en croix sur un plan de travail. Déposer le poulpe au centre, replier les feuilles en paquet hermétique, ficeler avec la fibre de coco. Former un second paquet pour les oignons et l'ail (qui cuiront séparément pour la sauce).

Le pourquoiLa feuille de bananier crée une chambre de vapeur autour du poulpe ; les sucres naturels de la feuille parfument légèrement la chair.

Cuisson — Cuire à l'umu — Déposer le paquet de poulpe directement sur les pierres chaudes. Couvrir avec les pierres restantes, puis sceller avec des feuilles supplémentaires et de la terre ou des sacs de jute mouillés pour piéger la vapeur. Laisser cuire sans interruption 60 à 75 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce coco sur un feu séparé.

Le pourquoiLa cuisson umu est une cuisson en milieu fermé, à chaleur décroissante et vapeur constante — elle gélatinise doucement le collagène sans dessécher.

Sauce — Préparer la sauce coco pendant la cuisson — Dans une casserole à feu doux, faire fondre les oignons émincés dans une cuillère à soupe de lait de coco 5 minutes. Ajouter l'ail écrasé et le piment entier. Verser le reste du lait de coco, saler, et laisser frémir à feu très doux 20 minutes. La sauce doit épaissir légèrement sans bouillir (le bouillonnement sépare le lait de coco en eau et matière grasse).

Le pourquoiL'émulsion du lait de coco est fragilisée à haute température — une cuisson douce préserve la texture crémeuse.

Service — Ouvrir l'umu et dresser — Retirer la terre et les sacs, écarter les pierres avec précaution. Sortir le paquet de feuilles, l'ouvrir sur un plateau. Le poulpe doit être d'un violet-bordeaux profond, les tentacules fondants. Couper en morceaux de 5 cm, arroser généreusement de sauce coco, presser les citrons verts pardessus. Servir immédiatement avec du taro ou du riz blanc.

Le pourquoiLe jus accumulé dans le paquet au cours de la cuisson se mélange à la sauce coco pour créer un bouillon intense.