Fenek Mimli

La veille ou 3-4 heures à l'avance, frotter le lapin entier intérieur et extérieur avec du sel, du poivre et de l'ail écrasé. Le déposer dans un plat creux, verser le vin blanc, ajouter le laurier et le thym. Couvrir et réfrigérer. La marinade aromatise profondément la chair et commence à attendrir les fibres du lapin, qui est une viande ferme au goût prononcé. Conserver le foie et les rognons séparément au réfrigérateur.

Hacher finement le foie et les rognons du lapin. Dans une poêle avec un filet d'huile, faire revenir à feu vif 2 minutes pour saisir les abats sans les cuire complètement — ils finiront de cuire à l'intérieur du lapin. Dans un bol, mélanger le pain rassis essoré, les abats saisis, le bacon haché, le persil, l'ail, les câpres maltaises hachées, l'huile d'olive, sel et poivre. Malaxer jusqu'à obtenir une farce compacte qui tient ensemble.

Sortir le lapin de la marinade (conserver le liquide). Garnir la cavité abdominale avec la farce sans trop tasser — la farce gonfle légèrement à la cuisson et a besoin d'espace. Refermer l'ouverture avec des cure-dents bien espacés ou coudre avec de la ficelle de cuisine. Ne pas remplir à plus des 2/3 de la capacité. Si la farce déborde, la réserver et la cuire séparément en petite boulette.

Mélanger le beurre fondu avec une pincée d'ail en poudre et badigeonner généreusement toute la surface du lapin. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four et dorer le lapin sur toutes les faces — 2-3 minutes par face — pour créer une belle croûte dorée. Cette étape de Maillard est importante pour la couleur et les arômes : un lapin simplement mis au four sans saisie préalable donne une peau pâle et terne.

Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat à rôtir huilé, disposer les tomates et l'oignon en quartiers pour créer un lit aromatique. Poser le lapin farci dessus. Verser la marinade filtrée et le bouillon autour du lapin — le fond du plat doit être humide pour éviter que les sucs brûlent. Couvrir de papier aluminium pour les 45 premières minutes.

Enfourner à 180°C couvert pendant 45 minutes. Retirer l'aluminium et poursuivre 30-40 minutes à découvert en arrosant le lapin avec le jus de cuisson toutes les 10 minutes. La peau doit devenir dorée et légèrement croustillante. Un lapin entier farci cuit plus lentement qu'un lapin découpé : vérifier la cuisson en plantant une sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse (75°C à cœur minimum).

Sortir le lapin du four et le laisser reposer 15 minutes sous aluminium — les jus se redistribuent et la farce se compacte pour être mieux découpée. Retirer tous les cure-dents ou la ficelle avant de découper. Trancher le lapin en portions généreuses en incluant de la farce dans chaque assiette. Déglacer le plat de rôtissage avec un peu de vin blanc, filtrer le jus et servir en saucière à part. Accompagner de pommes de terre rôties et de légumes de saison.