Fenek Moqli

Découper le lapin en 8 à 10 morceaux réguliers — cuisses avant et arrière séparées en deux, selle en 3-4 tronçons. Des morceaux trop gros cuiraient inégalement : l'extérieur brûlerait avant que l'intérieur soit cuit. Rincer rapidement et sécher avec du papier absorbant. Le lapin maltais est souvent plus petit que le lapin d'élevage européen : adapter la découpe en conséquence.

Dans un grand bol, verser le vin blanc, ajouter l'ail haché, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Immerger tous les morceaux de lapin, couvrir de film alimentaire et réfrigérer au minimum 6 heures — idéalement une nuit entière. La marinade au vin blanc remplit deux fonctions : attendrir les fibres musculaires du lapin (qui est une viande ferme) et éliminer le goût sauvage potentiel, surtout sur des lapins de plein air.

Sortir le lapin de la marinade en CONSERVANT le liquide dans le bol. Éponger soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant sur toutes les faces. Cette étape est critique : la marinade humide sur la surface du lapin créerait un choc thermique dans l'huile chaude, provoquant des éclaboussures dangereuses et surtout une cuisson à la vapeur au lieu d'une friture qui dore.

Chauffer l'huile dans une grande poêle profonde ou une sauteuse à feu moyen. Ajouter les gousses d'ail entières et les faire revenir doucement 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais pas brûlées — une ail brûlé rend l'huile amère et gâche tout le plat. Retirer l'ail et réserver (on le remettra à la fin pour servir).

Augmenter le feu à moyen-vif. Placer les morceaux de lapin en une seule couche sans se chevaucher — travailler en 2-3 lots si nécessaire. Faire frire 8-10 minutes de chaque côté en retournant avec des pinces. La couleur cible est un brun doré profond, presque caramel. Pendant la friture, arroser les morceaux avec quelques cuillères de la marinade réservée pour remettre des arômes d'ail et d'herbes.

Une fois tous les morceaux bien dorés, les réunir dans la poêle. Verser le reste de la marinade sur le lapin, couvrir avec un couvercle et réduire le feu à doux. Laisser mijoter 15-20 minutes : le lapin finit de cuire dans la vapeur aromatique de la marinade. La chair doit se détacher facilement de l'os quand on tire dessus avec une fourchette.

Retirer le laurier. Disposer les morceaux de lapin sur un plat de service, parsemer de persil ciselé et remettre les gousses d'ail dorées réservées. Accompagner traditionnellement de frites maison ou de chips épaisses (en Malte, "c'est la règle avec le fenek moqli"), de pain maltais (ħobż) pour saucer et d'une salade de tomates-câpres-anchois. Le jus de cuisson restant dans la poêle est servi à part dans un petit bol.