Fetri detsi

Préparation — Pocher la protéine aux aromates — Rincez les morceaux de poulet, frottez-les au citron pour les nettoyer puis rincez à nouveau. Mettez-les dans une marmite avec la moitié du gingembre, l'ail écrasé, un peu d'oignon, quelques rondelles de piment et un fond d'eau seulement. Portez à ébullition puis couvrez et laissez étuver dix minutes : la viande cuit dans sa propre vapeur et concentre son jus au lieu de se diluer. Réservez la viande et surtout gardez le bouillon, c'est la base de la soupe. Si vous utilisez du tilapia fumé, sautez le pochage et ajoutez-le directement plus tard.

Le pourquoiL'étuvage extrait le collagène et les sucs sans les diluer, donnant un bouillon court et goûteux.

Préparation — Parer et vider le gombo — Lavez le gombo, coupez le pédoncule et la pointe. Fendez chaque gousse presque jusqu'au bout puis recoupez pour obtenir quatre lanières encore reliées à une extrémité, et retirez les graines blanches à la pointe du couteau ou à l'ongle. Ce parage « propre » est celui de Barbara Baëta ; libre à vous de garder les graines comme dans les familles Ewe modestes, la soupe filera tout autant. Le gombo doit rester vert vif et cassant, jamais mou.

Le pourquoiRetirer les graines n'est qu'esthétique ; l'essentiel est un gombo frais riche en mucilage.

Préparation — Hacher le gombo en pâte mucilagineuse — Sur une planche, hachez le gombo au couteau, parsemez d'oignon haché et continuez de mincer les deux ensemble en ajoutant l'eau petit à petit, environ trois quarts de verre au total. Sous la lame, le mélange épaissit, mousse et se lie tout seul en une pâte gluante et filante : c'est le fameux « draw », la fierté du plat. Ce hachage manuel active mieux le mucilage qu'un mixeur qui le pulvériserait. Transvasez dans un bol.

Le pourquoiLe cisaillement de la lame libère les polysaccharides du gombo, responsables de la texture filante.

Cuisson — Monter le bouillon (sans huile de palme, sans tomate) — Filtrez le jus de pochage dans une marmite propre, jetez les piments et oignons cuits. Ajoutez la crevette séchée moulue, le sel, le reste du gingembre et complétez d'eau pour obtenir un bouillon léger. C'est ici que la fetri detsi Ewe se démarque : ni huile de palme rouge, ni tomate mixée, à l'inverse du okro stew Ga. On garde une soupe claire, verte, où seul le gombo épaissit. Portez à frémissement.

Le pourquoiSans corps gras ni tomate, c'est le mucilage du gombo, pas l'émulsion, qui donne toute la texture.

Cuisson — Incorporer la protéine et lier au gombo — Remettez le poulet (ou ajoutez le tilapia fumé) dans le bouillon frémissant avec le reste de piment. Détendez la pâte de gombo avec environ un verre d'eau en deux fois, en mélangeant vivement, puis incorporez-la au bouillon en remuant doucement. Laissez cuire à peine cinq à dix minutes à feu doux, sans bouillir fort : une ébullition violente casse le fil et brunit le gombo. La soupe doit rester d'un vert franc et filer à la cuillère.

Le pourquoiUne cuisson courte et douce préserve le mucilage et la couleur vive du gombo.

Service — Servir brûlant avec l'akple — Rectifiez sel et piment, puis servez la fetri detsi fumante dans un bol creux, à côté d'une boule d'akple ou de banku bien chaude. On mange à la main : on pince l'akple, on le creuse et on l'utilise comme cuillère pour capturer la soupe glissante. Le geste demande un peu d'habitude car tout file entre les doigts, et c'est précisément le jeu. Servez sans attendre, le draw se relâche en refroidissant.

Le pourquoiChaud, le mucilage est à son maximum de filant ; refroidi, il se relâche et perd de son charme.