Fiambre estilo San Miguel de Allende

Pocher le poulet entier dans un bouillon aromatique jusqu'à tendreté, puis le détailler en morceaux et le faire revenir légèrement à la poêle. Cuire la langue de bœuf à l'eau pendant environ 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit tendre, la peler et la trancher. Cuire les pattes de porc de la même façon. Cette étape se fait idéalement la veille.

Placer les tranches de langue et les pattes de porc dans du vinaigre (de pomme ou d'ananas) avec un peu de sel et de poivre. Laisser mariner au frais. Cette acidulation conserve les viandes et donne au fiambre son profil aigre-doux caractéristique.

Fouetter l'huile d'olive avec le vinaigre, le sel et le poivre jusqu'à émulsion. La proportion classique est à parts égales huile/vinaigre pour un fiambre bien franc. Cette vinaigrette servira à macérer les fruits et légumes et à napper l'ensemble.

Trancher tous les fruits et légumes (pommes, oranges, limas, bananes, goyaves, jícamas, betteraves, carottes, pommes de terre). Les arroser de vinaigrette et laisser macérer au moins une heure pour que les saveurs se marient. Garder l'avocat de côté pour la fin afin qu'il ne noircisse pas.

Tapisser un grand plateau rond de feuilles de laitue frisée. Disposer harmonieusement les viandes égouttées au centre et les fruits/légumes macérés tout autour, en jouant sur les couleurs. Le fiambre est autant un plat visuel qu'un plat de goût.

Parsemer d'olives, de cacahuètes, de jalapeños en escabèche et de fromage frais émietté. Disposer les lanières d'avocat au dernier moment. Arroser d'un filet de vinaigrette supplémentaire juste avant de servir.

Servir le fiambre frais, au centre de la table, pour que chacun se compose son assiette. C'est un plat de partage du matin du 1er ou 2 novembre, célébrant les défunts par un banquet coloré. Il se mange comme une grande salade composée festive.