Fiambre(Fiambre Alteño, Plato Bandera de El Alto)

On rince le chuño ou la tunta sous l'eau froide pour ôter la terre et la poussière, puis on le fait tremper toute une nuit dans une grande quantité d'eau froide renouvelée une ou deux fois, ce qui l'attendrit et dissout une partie de son amertume naturelle avant la cuisson du lendemain.

Dans une grande marmite d'eau salée, on plonge les morceaux de porc avec l'ail écrasé, le bouquet de hierbabuena, l'origan et l'oignon en quartiers, puis on laisse frémir à couvert jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

Pendant que la viande cuit, on met à bouillir séparément, dans une eau légèrement salée, les pommes de terre non pelées, le chuño égoutté et les rondelles de carotte, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans effort.

Dans une casserole d'eau bouillante salée à part, on cuit le fideo jusqu'à tendreté puis on l'égoutte ; en parallèle, on fait durcir les œufs une douzaine de minutes dans l'eau frémissante avant de les rafraîchir et de les écaler.

On hache finement l'oignon blanc cru, on taille la tomate en petits dés et on prépare l'ají colorado moulu prêt à saupoudrer, trois éléments crus qui ne cuisent jamais et qu'on ajoute au tout dernier moment sur le plateau assemblé.

Sur une grande assiette plate ou un tissu aguayo si l'on veut respecter la présentation traditionnelle de l'apthapi, on dispose côte à côte, sans les mélanger, deux ou trois pommes de terre, deux morceaux de chuño, une bonne portion de fideo, un ou deux morceaux de porc, une tranche de fromage et un demi-œuf dur par convive.

On termine en saupoudrant l'ají colorado moulu sur la viande et les tubercules encore tièdes, puis on disperse l'oignon cru haché et les dés de tomate sur l'ensemble du plateau, la llajua étant servie à part dans un petit récipient pour que chacun se serve selon son goût.

Le fiambre se sert et se consomme sur place, à la feria dominicale du quartier ou lors d'un rassemblement familial ou communautaire, chacun mangeant sa propre portion individuelle tout en partageant la même table ou le même tissu étendu au sol, dans l'esprit direct de l'apthapi collectif dont il descend.