Fish Broth(Fish Brof)

Frotte les darnes et la tête au citron vert, rince et sèche. Enrobe les darnes de green seasoning et laisse-les au frais pendant que tu montes le bouillon. Même dans une soupe, le poisson trinidadien passe par la marinade : c'est ce que les sources de l'île désignent comme la clé d'un bon brof. Garde la tête et l'arête centrale de côté, non marinées, elles vont d'abord servir à faire le fond.

Mets la tête et l'arête dans une grande marmite avec l'eau, l'oignon, l'ail, la moitié du thym et les pimentos. Porte à ébullition, écume, puis laisse frémir vingt minutes. Retire ensuite la tête et l'arête à l'écumoire — et prends le temps de récupérer les joues et la chair accrochée, qui sont les meilleurs morceaux du poisson, avant de jeter les os.

Ajoute au bouillon les provisions en gros morceaux — igname, dasheen, eddoes — et la carotte, et laisse cuire quinze minutes. Ajoute ensuite les tronçons de **banane verte** et les cubes de courge, pour dix minutes de plus. L'ordre compte : les provisions sont les plus longues, la banane verte cuit en dix minutes et se déliterait si elle partait avec le reste.

Pendant que les provisions cuisent, mêle la farine, une pincée de sel et assez d'eau pour obtenir une pâte ferme. Roule-la en petits boudins entre les paumes — les dumplings trinidadiens sont allongés, pas ronds. Jette-les dans le bouillon frémissant : ils tombent au fond puis **remontent à la surface** quand ils sont cuits, en huit à dix minutes.

Ajoute les macaronis coudés et laisse cuire **deux minutes de moins** que le temps du paquet. Ils continueront de gonfler dans le bouillon chaud jusqu'au service et finiraient en bouillie s'ils étaient cuits à point. C'est l'ingrédient qui déroute le plus les visiteurs et qui pourtant définit le fish brof trinidadien de l'enfance : sans macaroni, une grande partie des Trinidadiens ne reconnaît pas un vrai brof.

Baisse le feu à frémissement, dépose délicatement les darnes marinées et le Scotch bonnet entier à la surface, couvre et laisse cuire **huit à dix minutes seulement**. Le poisson est le dernier ingrédient à entrer, et de loin le plus fragile : mis au départ, il se désintègre en filaments et disparaît. Ne remue pas, contente-toi de secouer légèrement la marmite si nécessaire.

Retire le Scotch bonnet entier. Presse le jus d'un citron vert, jette le chadon beni et les cives ciselés hors du feu, puis **sale seulement maintenant**. Le poisson et les provisions relarguent en cuisant, et un brof correctement salé à mi-parcours est systématiquement trop salé au service. Goûte : le bouillon doit être franc, herbacé, avec l'acidité du citron qui relance tout.

Sers le fish brof **brûlant**, en grand bol, avec une cuillère et une fourchette — il y a du poisson, des provisions et des macaronis à attraper. C'est une soupe-repas, pas une entrée. À Trinidad, on le fait au petit matin après une nuit de lime, souvent sur la plage dans une marmite posée sur des pierres, et il est unanimement tenu pour le meilleur remède à la gueule de bois de l'île — Chris De La Rosa publie d'ailleurs sa version sous ce titre.