Fish in Batter

Préparation — Trancher et assaisonner le poisson — Couper les tranches de thon (ou wahoo) en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur et 6-7 cm de long — les bouchées doivent rester assez épaisses pour rester juteuses dans la pâte. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant des deux côtés puis les saupoudrer légèrement de sel et de poivre. Le poisson doit être sec à la surface avant d'aller dans la pâte, sinon celle-ci glisse et ne tient pas à la friture.

Le pourquoiLa surface sèche permet à la pâte d'adhérer directement à la chair ; l'humidité crée une barrière de vapeur qui décolle la pâte dès que le poisson touche l'huile chaude.

Pâte — Préparer la pâte à frire curry — Dans un saladier large, tamiser la farine. Créer un puits au centre et verser l'eau froide progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporer ensuite l'œuf battu, l'oignon finement haché, la poudre de curry, le persil et le piment. Fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, de la consistance d'une pâte à crêpe épaisse — elle doit napper le dos d'une cuillère et retomber lentement. Laisser reposer 10 minutes avant de l'utiliser.

Le pourquoiLe repos de 10 minutes permet au gluten de se détendre légèrement ; une pâte trop travaillée à chaud devient élastique et épaisse, ce qui donne un résultat lourd.

Cuisson — Chauffer l'huile à température de friture — Verser l'huile dans une grande poêle à fond épais et chauffer à feu moyen-vif. L'huile est prête quand une goutte de pâte déposée dans la poêle remonte immédiatement à la surface en grésillant. La température idéale est environ 175-180 °C. Trop froide : la pâte absorbe l'huile et le résultat est gras. Trop chaude : la pâte brûle avant que le poisson soit cuit.

Le pourquoiÀ 175-180 °C, l'eau contenue dans la pâte se vaporise instantanément et crée la structure poreuse et croustillante caractéristique du beignet.

Cuisson — Tremper le poisson et frire le premier côté — Tremper chaque morceau de poisson dans la pâte curry, en l'enrobant bien sur toutes les faces. Égoutter brièvement et glisser délicatement dans l'huile chaude. Ne pas surcharger la poêle — maximum 3-4 morceaux à la fois pour maintenir la température de l'huile. Laisser frire 3 minutes sans toucher, jusqu'à ce que la face du dessous soit bien dorée et croustillante.

Le pourquoiLes bulles de vapeur emprisonnées dans la pâte créent la structure croustillante par convection ; interrompre la cuisson trop tôt effondre ces bulles et donne une pâte molle.

Cuisson — Retourner et dorer le second côté — À l'aide d'une spatule large ou de pinces, retourner délicatement chaque beignet et cuire 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu'à coloration uniforme des deux côtés. La pâte doit être dorée, croustillante et ne plus briller d'huile à la surface. Retirer avec l'écumoire et égoutter immédiatement sur une grille ou du papier absorbant. Répéter en maintenant la température de l'huile entre les tournées.

Le pourquoiLe papier absorbant retient la vapeur sous le beignet qui se ramollit ; la grille laisse l'humidité s'échapper librement.

Service — Servir chaud comme sur le quai de Jamestown — Servir les beignets immédiatement, encore chauds et croustillants. Sur l'île, ils s'accompagnent traditionnellement de riz blanc vapeur, d'une salade verte simple et parfois de la sauce tomate-oignon maison (la même qui accompagne les fishcakes). Un quartier de citron vert pressé juste avant de manger coupe l'huile et réveille le curry. C'est le plat des sorties du soir à Jamestown, mangé sur le pouce au bord du quai, le thon sorti des filets quelques heures plus tôt.

Le pourquoiLa chaleur du four rachauffe et re-croustille la croûte sans passer par un bain d'huile supplémentaire.