Fiskeboller i hvit saus

Couper le filet de poisson en cubes de 3 cm et les disposer au congélateur 15 minutes pour atteindre une température proche de 0–2 °C — la chaîne du froid est la condition sine qua non d'une farse qui tient. Placer tous les autres ingrédients au réfrigérateur simultanément. Dans le bol d'un robot coupe, mixer le poisson avec le sel pendant 90 secondes jusqu'à obtenir une pâte lisse et très élastique : le sel brise les fibres musculaires et libère les protéines myosine qui formeront le réseau liant.

technique du filet — Ajouter la fécule de pomme de terre et le poivre blanc dans le bol et mixer 30 secondes. Incorporer l'oeuf entier et mixer encore 30 secondes. Verser ensuite le lait en un filet très fin — presque goutte à goutte dans les premières secondes — pendant que le robot tourne à vitesse moyenne. S'arrêter dès que la masse forme un corps homogène, souple et brillant qui se détache légèrement des parois. Ne pas surmixer : une farse trop travaillée devient collante et donne des boulettes caoutchouteuses.

Remplir un bol d'eau froide. Tremper une cuillère à soupe dans l'eau froide, prélever une portion de farse, puis avec une seconde cuillère humide, façonner une forme ovale régulière (environ 40–45 g pièce). Déposer sur une assiette froide. Travailler rapidement en gardant les ustensiles et la masse au frais. La régularité de taille est importante pour une cuisson homogène : viser des boulettes d'environ 4 cm de longueur.

Porter l'eau salée à ébullition dans une grande casserole, puis réduire à un frémissement (85–90 °C, pas d'ébullition vive). Glisser délicatement les boulettes une par une dans l'eau avec une cuillère. Elles couleront d'abord puis remonteront à la surface après 3–4 minutes. Laisser pocher 7 à 10 minutes en tout selon la taille. Récupérer les boulettes cuites avec une écumoire et réserver. Conserver 500 ml de bouillon de cuisson pour la sauce.

roux et liaison — Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen sans le laisser colorer. Ajouter la farine d'un coup et fouetter vigoureusement 1 minute pour former un roux blond. Verser le bouillon de pochage progressivement en fouettant, puis le lait également en filet. Porter à légère ébullition tout en fouettant sans cesse, puis réduire le feu et laisser cuire 5 minutes pour que la farine cuise complètement. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade.

Cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 20–30 minutes jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance. Émincer les carottes en rondelles de 5 mm et les cuire séparément dans l'eau légèrement salée pendant 8–10 minutes : elles doivent rester légèrement fermes et ne pas se défaire. Égoutter et réserver au chaud.

fiskeboller dans la sauce — Remettre les fiskeboller pochées dans la sauce blanche chaude (feu très doux) et laisser mijoter 3–5 minutes pour qu'elles s'imprègnent et que les saveurs se fondent. La sauce doit napper les boulettes sans les couvrir entièrement. Si elle est trop épaisse, délayer avec un peu de lait chaud. Si trop liquide, maintenir 2 minutes de plus à feu moyen en remuant.

Dans des assiettes creuses chaudes, disposer 3–4 pommes de terre et les rondelles de carottes. Napper généreusement de fiskeboller en sauce blanche (compter 4–5 boulettes par personne). Parsemer de persil plat ou de ciboulette fraîche hachée. Servir immédiatement avec du pain de blé (hvetebrød) ou du rugbrød. En Norvège, ce plat se sert en semaine, souvent le mercredi, et reste associé aux repas d'enfance.