Fiskefrikadeller Kalaallit Nunaat

Retirer les arêtes restantes des filets avec une pince à arêtes. Couper grossièrement le poisson en morceaux de 3-4 cm. Mixer les trois quarts de la quantité au robot (farce lisse) et hacher l'autre quart au couteau en petits dés (3-5 mm) pour conserver une texture perceptible. Mélanger les deux dans un grand bol. La combinaison lisse + morceaux donne la signature de la version kalaallit maison par opposition à la farce 100% lisse des restaurants gastronomiques.

Ajouter les oeufs battus au poisson haché, bien mélanger. Incorporer la farine en pluie tout en remuant — elle doit disparaître sans former de grumeaux. Verser la crème en filet, mélanger. Ajouter l'oignon râpé, l'aneth, la ciboulette, le zeste de citron, sel et poivre. La farce doit être molle, légèrement collante, mais tenir en boule quand on la saisit — si trop liquide, ajouter 1 c.à.s. de farine supplémentaire.

Filmer le bol de farce et réfrigérer au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure. Le froid raffermit les liants (œuf coagule partiellement avec le sel, farine absorbe l'humidité) et permet aux aromatiques de s'infuser dans la masse. La farce trop molle à l'entrée se retrouve ferme et façonnable à la sortie du réfrigérateur.

Sortir la farce du réfrigérateur. Se mouiller les mains à l'eau froide. Prélever environ 70-80 g de farce (boule de la taille d'une mandarine), former une boule puis aplatir légèrement pour obtenir une galette de 1.5 cm d'épaisseur et 7-8 cm de diamètre. Poser sur une assiette froide. Répéter pour obtenir 8-10 galettes selon la taille souhaitée.

Dans une grande poêle (fonte ou acier si disponible, sinon antiadhésive épaisse), chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse puis que la mousse retombe — signe que l'eau du beurre s'est évaporée et que la température est optimale (environ 160-170°C). Le corps de cuisson doit couvrir le fond sans excès.

Déposer délicatement 4 à 5 galettes dans la poêle (ne pas surcharger). Cuire sans toucher pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et que le bord des galettes commence à blanchir (signe que la chaleur monte à cœur). Retourner avec une spatule large en un geste sûr. Cuire encore 4-5 minutes de l'autre côté. Le poisson est cuit quand la chair au centre perd sa translucidité et devient opaque.

Retirer les premières galettes cuites sur une grille ou papier absorbant. Essuyer légèrement la poêle, ajouter à nouveau beurre + huile, chauffer à la même température et cuire la deuxième fournée identiquement. Laisser reposer les galettes cuites 2-3 minutes avant de servir — les protéines se resserrent et les jus se redistribuent, évitant que l'intérieur soit trop humide en bouche.

Servir 2 galettes par personne sur une tranche de pain noir de seigle (rugbrød), accompagnées d'une cuillerée de moutarde forte ou d'airelles arctiques confites. Variante hivernale : servir avec pommes de terre bouillie en robe des champs et un filet de beurre fondu. À Nuuk, certains ajoutent des concombres au vinaigre (agurkesalat) style danois. Manger chaud — les galettes refroidies perdent leur croûte.