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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
La flapper pie est le dessert oublié des Prairies canadiennes — et sa résurrection est l'une des histoires culinaires les plus touchantes de la scène gastronomique canadienne contemporaine. Née dans les cuisines de fermes du Saskatchewan dans les années 1920, popularisée pendant la Grande Dépression (ingrédients bon marché : oeufs, lait, sucre, chapelure Graham) et abandonnée dans les années 1960 quand les tartes industrielles et les mixes de poudre ont remplacé la cuisine maison, la flapper pie a été quasiment oubliée jusqu'au début des années 2000 quand des blogueurs de Saskatoon et Winnipeg ont commencé à la documenter. Sa résurrection est maintenant considérée comme symbole de la fierté culinaire des Prairies.
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Mixer les biscuits Graham en chapelure fine. Mélanger avec le beurre fondu, le sucre et la cannelle — la texture doit ressembler à du sable humide (qui se tient quand on la serre dans la main). Presser fermement dans un moule à tarte de 23cm (fond et côtés) avec le fond d'un verre ou les doigts. Réfrigérer 30 minutes minimum pour que le beurre se solidifie et durcisse la croûte. Optionnel : précuire à 175°C pendant 8-10 minutes pour une croûte encore plus croquante.
Dans une casserole à fond épais, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule jusqu'à obtenir un mélange pâle et homogène. Ajouter le lait froid progressivement en fouettant. Placer sur feu moyen-doux en remuant CONSTAMMENT avec une spatule ou un fouet. La crème épaissit entre 75-82°C (avant ébullition). Cuire jusqu'à texture de crème pâtissière épaisse (la spatule laisse un sillon net). Retirer du feu. Ajouter la vanille et le beurre en morceaux. Remuer jusqu'à homogène. Verser immédiatement dans la croûte Graham.
Bol et fouet PROPRES et SECS (le gras est l'ennemi de la meringue). Ajouter la crème de tartre aux blancs. Commencer à battre à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à mousser (bec d'oiseau mou), ajouter le sucre FIN en pluie progressivement (1 c.à.s. à la fois, pas tout d'un coup). Augmenter à vitesse élevée. Battre jusqu'à meringue brillante, ferme et lisse — les pics restent dressés quand on soulève le fouet.
La crème anglaise dans la croûte doit être encore CHAUDE (60-70°C). Verser immédiatement la meringue sur la crème chaude. Étaler avec une spatule jusqu'aux bords de la croûte (fermer hermétiquement les bords pour éviter le 'weeping'). Former des pics avec le dos d'une cuillère ou la spatule. La meringue doit couvrir entièrement la crème — pas d'espace visible.
Préchauffer le four à 175°C. Enfourner la tarte. Cuire 10-12 minutes jusqu'à ce que les pics de meringue soient dorés (pas brûlés — surveiller dès la 8e minute). La meringue doit être or sur les pics, blanche entre les pic. Retirer du four. Laisser refroidir complètement à température ambiante (minimum 2h). Puis réfrigérer 2h supplémentaires avant de couper.
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