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Atlas Culinaire · Islande · Europe
La galette d orge viking cuite a sec sur la plaque brulante
La flatkaka est sans doute le pain le plus ancien d'Islande. Avant les fours â qui exigeaient du bois et des constructions permanentes que peu de fermes islandaises pouvaient se permettre â la galette cuite Ă sec sur une plaque mĂ©tallique chauffĂ©e au feu de tourbe Ă©tait la maniĂšre la plus commune de cuire du pain. Pas de levain, pas de four, pas de bois. Juste de la farine d'orge ou de seigle, de l'eau chaude et une plaque de fonte ou un bouclier de mĂ©tal posĂ© sur les braises.
La farine originale est l'ORGE (bygg, Hordeum vulgare) â la seule cĂ©rĂ©ale cultivable en Islande jusqu'au XXe siĂšcle.
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Dans un grand saladier, mélange les farines d'orge, de seigle, de blé et le sel.
Portez l'eau Ă pleine Ă©bullition (100°C). Versez-la D'UN SEUL COUP sur les farines en remuant aussitĂŽt Ă la cuillĂšre en bois, avec Ă©nergie et sans hĂ©sitation. La farine absorbe l'eau chaude instantanĂ©ment : ne vous arrĂȘtez pas de remuer sous peine de grumeaux.
Le pourquoiL'eau bouillante gĂ©latinise partiellement l'amidon de l'orge et du seigle : les granules d'amidon gonflent et se lient, crĂ©ant une pĂąte plastique et mallĂ©able plutĂŽt qu'Ă©lastique. Une pĂąte Ă©lastique (eau froide + gluten dĂ©veloppĂ©) se rĂ©tracte Ă l'Ă©talement. La pĂąte gĂ©latinisĂ©e reste exactement lĂ oĂč vous la posez. [Harold McGee, On Food and Cooking â gelatinisation de l'amidon]
Quand la pùte est tiÚde (tu peux la toucher sans te brûler), pétris-la à la main 5 min jusqu'à une BOULE LISSE et NON COLLANTE. Si trop sÚche, ajoute 1 c.à .s. d'eau ; si trop collante, ajoute 1 c.à .s. de farine.
Couvre la pĂąte d'un torchon. Laisse reposer 15 min Ă T° ambiante â le gluten se dĂ©tend.
Pose une grande poĂȘle en fonte ou une PLAQUE LISSE sur le feu Ă FEU VIF. Laisse chauffer 5 min â la plaque doit ĂȘtre BRĂLANTE (test â goutte d'eau qui danse et s'Ă©vapore en 1 seconde).
Divise la pĂąte en 8 BOULES ĂGALES (60 g chacune).
Sur un plan TRĂS farinĂ©, Ă©tale chaque boule au rouleau en disque FIN de 18 CM DE DIAMĂTRE et 2-3 mm d'Ă©paisseur. Roule autour d'une assiette Ă dessert pour avoir un cercle parfait.
Posez un disque sur la plaque brĂ»lante sans aucune matiĂšre grasse. Laissez cuire 1 Ă 2 MINUTES en surveillant. Des TACHES NOIRES apparaissent lĂ oĂč la pĂąte touche le mĂ©tal directement : ce sont les signatures de la flatkaka islandaise authentique â ne les essuyez pas, ne les Ă©vitez pas. Retournez avec une spatule plate et cuisez l'autre face 1 Ă 2 minutes.
Le pourquoiLes taches noires sont le rĂ©sultat de la rĂ©action de Maillard intense (caramĂ©lisation des sucres de l'orge + brunissement des protĂ©ines) aux points de contact direct avec le mĂ©tal Ă 200-250°C. Elles ajoutent une lĂ©gĂšre amertume grillĂ©e qui est le contrepoint essentiel Ă la douceur douce de la galette d'orge. [Tradition culinaire islandaise â blistering technique documentation]
Glisse les galettes cuites dans un grand torchon propre PLIĂ â elles continuent Ă cuire Ă la vapeur, se ramollissent, deviennent souples au pliage. Continue Ă cuire les 8 disques.
Pose une flatkaka tiÚde sur l'assiette. TARTINE généreusement de beurre demi-sel d'un cÎté. POSE 2-3 TRANCHES FINES de hangikjöt par-dessus. PLIE LA GALETTE EN DEUX comme un taco. Mange à la main.
Conserve les flatkökur restantes dans un torchon ou un sac en papier au sec â 2-3 jours. RĂ©chauffe-les rapidement sur la plaque ou au grille-pain pour les ramollir.
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