Flautas / Tacos Dorados

Fais pocher le blanc de poulet dans l'eau salée avec oignon et ail environ 25 minutes. Égoutte, puis effiloche finement la viande encore chaude (c'est plus facile à chaud). Assaisonne de sel et poivre.

Réchauffe les tortillas de maïs sur le comal ou quelques secondes au micro-ondes pour les rendre souples. C'est l'étape clé : une tortilla froide se fend et s'ouvre à l'enroulage. Travaille-les tièdes et couvre-les d'un linge.

Dépose une bande de poulet effiloché près d'un bord de la tortilla, sans surcharger. Roule fermement en cylindre fin et fixe avec un cure-dent si besoin. Ne pas trop garnir : un rouleau trop plein s'ouvre et éclate à la friture.

Verse environ 3 cm d'huile dans une poêle et chauffe à 180 °C. Teste avec un bout de tortilla : il doit buller immédiatement. Une huile trop froide gorge les rouleaux de gras, trop chaude les brûle avant qu'ils dorent.

Plonge les rouleaux, cure-dent vers le bas d'abord, et fais-les frire 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Travaille par petites fournées de 3-4 pour ne pas faire chuter la température. Égoutte sur papier absorbant.

Retire les cure-dents puis dispose les flautas sur un lit de laitue émincée. Cette base fraîche est essentielle au plat : elle contraste avec le croustillant chaud. Aligne-les serrées sur l'assiette.

Couronne de crema, de queso fresco émietté, de salsa verte ou rouge et de lamelles d'avocat ou guacamole. La garniture froide et acidulée équilibre la friture. Sers immédiatement pour garder le croquant.