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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Tortillas roulées serré et frites jusqu'au croustillant, nappées de crema, laitue et fromage
La querelle classique oppose 'flautas' et 'tacos dorados'. Le consensus des mĂ©dias mexicains (Cocina Delirante, Animal Gourmet, El Diario) tranche que la diffĂ©rence est avant tout de taille et de forme : les flautas sont nettement plus longues et fines (au moins 20 cm, jusqu'Ă 30-40 cm) et tirent leur nom de leur ressemblance avec une flĂ»te, tandis que les tacos dorados se font avec des tortillas de taille normale, plus courts et trapus. Un point reste discutĂ© : la matiĂšre de la tortilla â certaines sources (recetasmexas) affirment que les flautas se font Ă la tortilla de blĂ© et les dorados au maĂŻs, mais la pratique dominante au Centre du Mexique utilise le maĂŻs dans les deux cas, la distinction rĂ©elle Ă©tant la longueur. Origine commune et non contestĂ©e : la cocina casera, oĂč l'on enroulait les restes (poulet, bĆuf, pomme de terre) dans des tortillas pour les frire â un plat d'Ă©conomie domestique devenu antojito de rue.
Une biĂšre blonde mexicaine, ou un verre de vin rosĂ© sec. â Agua de Jamaica ou agua de tamarindo, dont l'aciditĂ© tranche la friture.
PrĂ©sentes dans toute la cuisine domestique mexicaine et sur les Ă©tals d'antojitos ; dĂ©clinaison de prĂ©dilection : poulet, parfois bĆuf ou pomme de terre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Fais pocher le blanc de poulet dans l'eau salĂ©e avec oignon et ail environ 25 minutes. Ăgoutte, puis effiloche finement la viande encore chaude (c'est plus facile Ă chaud). Assaisonne de sel et poivre.
Réchauffe les tortillas de maïs sur le comal ou quelques secondes au micro-ondes pour les rendre souples. C'est l'étape clé : une tortilla froide se fend et s'ouvre à l'enroulage. Travaille-les tiÚdes et couvre-les d'un linge.
Dépose une bande de poulet effiloché prÚs d'un bord de la tortilla, sans surcharger. Roule fermement en cylindre fin et fixe avec un cure-dent si besoin. Ne pas trop garnir : un rouleau trop plein s'ouvre et éclate à la friture.
Verse environ 3 cm d'huile dans une poĂȘle et chauffe Ă 180 °C. Teste avec un bout de tortilla : il doit buller immĂ©diatement. Une huile trop froide gorge les rouleaux de gras, trop chaude les brĂ»le avant qu'ils dorent.
Plonge les rouleaux, cure-dent vers le bas d'abord, et fais-les frire 2 Ă 3 minutes par face jusqu'Ă ce qu'ils soient dorĂ©s et croustillants. Travaille par petites fournĂ©es de 3-4 pour ne pas faire chuter la tempĂ©rature. Ăgoutte sur papier absorbant.
Retire les cure-dents puis dispose les flautas sur un lit de laitue émincée. Cette base fraßche est essentielle au plat : elle contraste avec le croustillant chaud. Aligne-les serrées sur l'assiette.
Couronne de crema, de queso fresco émietté, de salsa verte ou rouge et de lamelles d'avocat ou guacamole. La garniture froide et acidulée équilibre la friture. Sers immédiatement pour garder le croquant.
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