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Fondue Moitié-Moitié
Précisément 50 % Gruyère AOP et 50 % Vacherin Fribourgeois AOP : la formule fribourgeoise dont aucun autre fromage ne franchit la frontière sans perdre l'appellation — et que la science de l'émulsion finit par expliquer.
Les origines
Commençons par dissiper une légende, parce qu'elle est belle et qu'elle est fausse. Non, la fondue n'est pas née dans un chalet d'alpage, un soir de neige, sous les doigts d'un berger sauvant ses fromages de la disette en les noyant dans le vin. Cette image de plat immémorial est, comme l'a montré l'ethnologue zurichois Ueli Gyr, un « construit de la modernité » : un mythe fabriqué après coup. La fondue au caquelon est en vérité un plat bourgeois et urbain, et son sacre de plat national est l'œuvre du XXᵉ siècle.
La controverse
Deux vérités que l'on n'arrange pas.
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50 % Gruyère AOP + 50 % Vacherin Fribourgeois AOP. L'équilibre fribourgeois : le corps du Gruyère, le fondant du Vacherin. Le nom est protégé.
Ingrédients · Moitié-moitié (Fribourg)
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Moitié-moitié (Fribourg)
0/7 faitesLa mise en place — tout prêt avant le feucommune
Mise en place400 gLe Gruyère AOP, râpé400 gVacherin Fribourgeois AOP, râpé1gousse d'ailRâpez vos fromages à la grosse râpe (le Vacherin, plus mou, peut aussi se couper en petits dés) et réunissez-les dans un saladier. Coupez une gousse d'ail en deux et frottez vigoureusement tout l'intérieur du caquelon, du fond jusqu'aux bords, jusqu'à ce que la chair s'écrase contre la paroi. Mesurez le vin, sortez la maïzena, le kirsch et le pain coupé en cubes. Une fondue va vite une fois sur le feu ; on ne court pas après un ingrédient le caquelon en main.
Le pourquoiFrotter le caquelon à l'ail le parfume sans le dominer, et la chair écrasée libère ses arômes au contact de la chaleur.
Lier les fromages à la fécule, à froidcommune
Saupoudrez la maïzena directement sur les fromages râpés et mélangez à la main pour que chaque filament soit enrobé de poudre blanche. Rien ne chauffe encore : tout se joue à froid.
Le pourquoiL'amidon enrobe les fromages et empêchera, à la chaleur, le gras de se rassembler en flaque. Sous environ 3 % d'amidon, l'émulsion ne tient pas (étude rhéologique de l'École polytechnique de Zurich).
Mouiller au vin et lancer la fontecommune
Versez le vin blanc dans le caquelon ailé et posez-le sur feu moyen. Quand le vin frémit et fume légèrement, ajoutez les fromages par poignées, jamais tout d'un coup, en remuant entre chaque ajout pour les laisser disparaître dans le liquide.
Le pourquoiLe vin n'est pas qu'un arôme : son acide tartrique arrache aux protéines du fromage le calcium qui les fige et les libère pour qu'elles émulsionnent (Harold McGee).
Remuer en huit jusqu'à l'émulsioncommune
Maintenant, on ne s'arrête plus. Remuez sans relâche en dessinant des huit avec une cuillère en bois, en raclant bien le fond et les bords. Peu à peu, le mélange granuleux se rassemble, s'assouplit, devient une crème lisse et brillante. Comptez une dizaine de minutes de patience.
Le pourquoiLe huit balaie le cœur et les bords du caquelon, évite les points chauds et empêche la caséine de coaguler en masse au fond — ce que le simple mouvement circulaire laisse arriver au centre.
Assaisonner et, si l'on veut, finir au kirschcommune
Hors gros bouillon, donnez quelques tours de moulin à poivre, une pincée de muscade ou de poivre de Cayenne, et goûtez. Pour qui l'aime, c'est l'instant du kirsch : un petit verre, parfois délayé avec une dernière pointe de maïzena, versé en remuant.
Le pourquoiLe kirsch parfume et fluidifie légèrement ; ajouté trop tôt ou en pleine ébullition, son alcool s'évapore et son tranchant disparaît.
Au réchaud — tremper et tournercommune
Posez le caquelon sur le réchaud allumé, au centre de la table, juste avant qu'il ne bouillonne. Piquez un cube de pain par la croûte, plongez-le jusqu'au fond et tournez en formant un huit à chaque bouchée : c'est vous, maintenant, qui remuez la fondue.
Le pourquoiLe geste de chacun garde la fondue homogène et empêche le fond de brûler entre deux bouchées.
La religieuse — la croûte du fondcommune
À la fin, laissez le dernier fond gratiner doucement sur le réchaud sans plus remuer : il se forme un disque doré et croustillant, la religieuse (la « Grossmutter » des Alémaniques). Décollez-la à la spatule en bois et partagez-la — c'est le trésor convoité de la soirée.
Le pourquoiC'est la caramélisation des protéines et du lactose au contact de la paroi chaude : un concentré de goût.
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Variantes & Cousines
Käseschnitte
La fondue passée au four sur une tranche de pain : du pain arrosé de vin blanc, couvert de fromage et gratiné. Le réconfort suisse de l'hiver, souvent avec les mêmes fromages.
Voir la recette →Fondue savoyarde
Sa cousine française des Alpes. Même rituel du caquelon, mais des fromages savoyards — Beaufort, Comté et Emmental de Savoie (ou Abondance) — fondus dans un vin blanc de Savoie comme l'Apremont.
Pas encore dans l'AtlasFonduta valdostana
La version italienne du Val d'Aoste. Plus crème que fondue : la Fontina fond dans le lait puis se lie aux jaunes d'œufs et au beurre, parfois couronnée de truffe blanche d'Alba. Pas de vin, pas de pain trempé.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★AOP-IGP Suisse — Le Gruyère AOP (2001) & Vacherin Fribourgeois AOP (2005)NATIF
- ★★★★★Terroir Fribourg (fribourg.ch) — Moitié-moitié fondue (recette officielle)NATIF
- ★★★★★Interprofession du Gruyère AOP — recette officielle
- ★★★★★Rheology of Swiss Cheese Fondue — ETH Zürich (PMC/NIH, 2019)NATIF
- ★★★★☆Betty Bossi — Fondue moitié-moitiéNATIF
- ★★★★★Ueli Gyr — « käsig, rührig, löchrig. Käsefondue zwischen Nationalgericht, Mythos und Event », Schweizerisches Archiv für Volkskunde 110 (2014)NATIF
- ★★★★☆Cheese Science Toolkit — Fondue chemistry
- ★★★★★Dictionnaire historique de la Suisse (DHS)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia DE — FIGUGEGLNATIF
- ★★★★★Harold McGee — On Food and Cooking
- ★★★★★Interprofession Vacherin Fribourgeois AOPNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Swiss Cheese Union
- ★★★★★Musée national suisse (blog) — The story of fondueNATIF
- ★★★★☆Wikipedia — historique et tradition
- ★★★★☆Popular Science — The scientific way to make creamy fondue
- ★★★★★Fribourg.ch — référence officielle cantonNATIF
- ★★★★★Swissmilk — Fondue moitié-moitié (recette + astuces + la religieuse)NATIF
- ★★★★☆America's Test Kitchen — Cheese Fondue
- ★★★★☆ArcInfo — Les Neuchâtelois, premiers Romands à tremper leur pain dans la fondue (Isabelle Raboud-Schüle)NATIF
- ★★★★★Office fédéral de la culture — Traditions vivantes en Suisse : la fondueNATIF
- ★★★★★Schweizer Käse / Switzerland Cheese Marketing — Fondue moitié-moitiéNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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