Fondue Moitié-Moitié

La fondue moitié-moitié n'est pas une fondue parmi d'autres. C'est un traité diplomatique entre deux fromages : cinquante pour cent de Gruyère AOP, cinquante pour cent de Vacherin Fribourgeois AOP, ni plus, ni moins, ni jamais autrement. La balance est figée par les deux interprofessions fromagères du canton de Fribourg, qui ont élevé cette proportion au rang de loi non écrite — et quelque peu écrite aussi, puisque l'appellation « Fondue Moitié-Moitié » est protégée. Substituer un seul gramme de l'un par un autre fromage, c'est fabriquer autre chose. Peut-être quelque chose de bon. Mais plus une fondue moitié-moitié.

L'histoire commence dans les alpages fribourgeois, là où les bergers fondaient leurs fromages au coin du feu bien avant que les livres de cuisine s'en mêlent. La première recette écrite de fondue fribourgeoise remonte à 1825, dans « La Cuisine pratique » de l'École ménagère de Zurich — ce qui irrite légèrement les Fribourgeois, qui préfèrent ne pas devoir leur patrimoine à Zurich. Le caquelon frotté à l'ail, la maïzena mêlée aux fromages râpés avant même d'approcher le feu, le vin blanc sec — Fendant du Valais ou Chasselas vaudois — versé en filet continu : ces gestes ont traversé les siècles sans se laisser bousculer.

L'anecdote qui change tout s'est produite en 1962, dans la fromagerie d'un certain Gilbert Sciboz à Fribourg. Pour son ami artisan Jean-Paul Stutzmann, Sciboz prépare le premier mélange fromager conditionné « prêt à l'emploi » : les deux fromages déjà râpés, déjà dosés, déjà liés. La fondue moitié-moitié entre dans la modernité sans renier une once de son caractère. Cette invention pratique fait basculer le plat d'alpage en institution nationale, diffusée dans les ménages et les restaurants bien au-delà de la Sarine.

Aujourd'hui, la fondue moitié-moitié est l'emblème du canton de Fribourg au même titre que sa cathédrale gothique et ses combats de reines. Elle convoque autour du caquelon une géographie précise — le Gruyère AOP, avec ses notes fruitées et son caractère puissant, fondé dans les caves d'affinage gruériennes ; le Vacherin Fribourgeois AOP, plus doux, plus crémeux, issu des vallées préalpines — et une alchimie fromagère que les chimistes ont fini par élucider : ces deux fromages fondent ensemble d'une façon que ni l'un ni l'autre ne peut réussir seul. La maïzena aide, mais c'est surtout le mariage qui opère.