Foza sy vary

Préparation — Court-bouillon et cuisson des crabes — Porter à ébullition une grande marmite d'eau fortement salée (30 g de sel par litre, proche de l'eau de mer). Plonger les crabes vivants tête la première pour une mort rapide. Ajouter 2 feuilles de laurier et quelques grains de poivre. Cuire 20 à 25 minutes à frémissement soutenu selon la taille. Retirer les crabes, réserver 200 ml d'eau de cuisson filtrée. Laisser tiédir 10 minutes avant manipulation.

Préparation — Découpe et ouverture des crabes — Casser les pinces avec le dos d'un couteau lourd ou un casse-noix. Retirer la carapace dorsale en soulevant par l'arrière. Éviscérer (retirer les poumons spongieux gris, non comestibles). Couper le corps en deux. L'objectif : des morceaux avec os et carapace partiellement ouverts pour que la sauce pénètre la chair.

Riz — Cuisson du riz blanc séparé — Rincer le riz 3 fois à l'eau froide jusqu'à eau claire. Porter à ébullition 800 ml d'eau légèrement salée, verser le riz, couvrir et cuire à feu doux 18 minutes sans soulever le couvercle. Couper le feu, laisser gonfler à couvert 5 minutes. Le riz (vary) est cuit séparément et sert de base au service.

Sauce — Base aromatique tomates-gingembre — Dans une sauteuse large, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon émincé 3-4 minutes jusqu'à translucide. Ajouter l'ail écrasé et le gingembre râpé, faire sauter 1 minute. Incorporer les tomates concassées, le laurier et le piment (si utilisé). Laisser réduire 8-10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

Sauce — Épices et incorporation du crabe — Ajouter le curry malgache, le curcuma et la poudre de combava dans la sauce tomate. Mélanger 30 secondes. Déposer les morceaux de crabe (avec carapaces) dans la sauteuse. Verser le lait de coco et les 200 ml d'eau de cuisson réservée. Porter à frémissement.

Sauce — Mijotage final et finition — Mijoter 12-15 minutes à feu doux, en arrosant régulièrement les morceaux de crabe avec la sauce. Si les brèdes mafana sont disponibles, les ajouter les 3 dernières minutes. Goûter et ajuster le sel. La sauce doit être nappante, dorée, légèrement parfumée d'agrume. Retirer le laurier et le piment entier.

Service — Dressage traditionnel et condiments — Dresser le riz blanc en dôme dans des bols ou assiettes creuses. Disposer les morceaux de crabe en sauce par-dessus ou à côté. Napper généreusement de sauce au lait de coco. Servir avec un rougail tomate (tomates crues + piment + gingembre + sel) en condiment séparé. Poser du matériel de table solide : les convives cassent eux-mêmes les carapaces à table.