Freekeh bi djaj(فريكة بالدجاج — pilaf de blé vert fumé au poulet)

Bouillon — Pocher le poulet — Déposez les morceaux de poulet dans une marmite avec l'oignon, le laurier, le bâton de cannelle, les grains de poivre, la cardamome écrasée et le sel, couvrez d'eau à hauteur (environ 1,2 L) et portez à frémissement. Écumez la mousse grise qui monte : elle porte les impuretés et rendrait le bouillon trouble et amer. Laissez pocher à petits bouillons 30 min, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os ; l'odeur doit être franchement épicée et réconfortante. Si le bouillon manque de corps, réduisez-le à découvert quelques minutes.

Le pourquoiLe pochage extrait collagène et gélatine des os, donnant un bouillon soyeux qui enrobera chaque grain.

Préparation — Rincer la freekeh — Versez la freekeh dans un grand saladier, couvrez d'eau froide, frottez entre les mains et videz l'eau ; répétez trois ou quatre fois jusqu'à ce qu'elle soit claire. Le champ laisse toujours poussière, brins de paille et parfois de petites pierres qu'il faut éliminer. Ne la laissez pas tremper longuement : Falasteeni Foodie rince "jusqu'à ce que l'eau soit claire" mais un trempage prolongé délaverait le fumé. Égouttez à fond dans une passoire.

Le pourquoiLa freekeh n'est pas polie industriellement comme le riz ; le rinçage retire débris et amidon de surface pour des grains détachés.

Cuisson — Suer l'oignon — Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et jetez l'oignon émincé avec une pincée de sel. Remuez à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et blond, sans le brûler : environ 6 à 8 min, quand il embaume et perd son mordant. C'est la base aromatique du pilaf. S'il colore trop vite, baissez le feu et ajoutez une cuillère de bouillon pour déglacer.

Le pourquoiLa réaction de Maillard douce libère les sucres de l'oignon et pose une assise sucrée-salée.

Cuisson — Torréfier la freekeh et les épices — Ajoutez la freekeh égouttée à l'oignon avec le sept-épices, le piment de la Jamaïque et la cannelle, et remuez 1 à 2 min pour enrober chaque grain d'huile parfumée. Les grains crépitent doucement et le fumé du blé remonte, mêlé aux épices chaudes : c'est le cœur odorant du plat. Cette torréfaction scelle l'extérieur du grain pour qu'il reste détaché après cuisson. Ne dépassez pas 2 min : les épices brûlées deviennent amères.

Le pourquoiL'enrobage huile-épices imperméabilise l'amidon de surface, empêchant les grains de coller (comme un riz pilaf).

Cuisson — Mijoter au bouillon — Versez le bouillon de poule chaud filtré sur la freekeh (environ 750 ml pour 300 g de grain, ratio ~1:1,25), salez avec mesure, portez à ébullition puis baissez à frémissement, couvrez et laissez 20 à 25 min. Le liquide doit être presque entièrement absorbé et les grains tendres mais encore fermes sous la dent, avec ce petit mâché caractéristique proche de l'orge. Si le bouillon s'évapore trop vite, ajoutez une louche d'eau chaude ; s'il reste liquide, poursuivez à découvert.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon du blé absorbe le bouillon et gonfle les grains sans les faire éclater.

Repos — Laisser reposer et effilocher le poulet — Coupez le feu, posez un torchon sous le couvercle et laissez reposer le pilaf 10 min : les grains finissent de boire la vapeur et se détachent. Pendant ce temps, désossez le poulet poché en gros morceaux, ou faites-le dorer 5 min sous le gril pour une peau croustillante si vous aimez. Le repos redistribue l'humidité pour un grain uniforme. Rectifiez le sel du pilaf maintenant.

Le pourquoiLe repos hors feu équilibre l'humidité résiduelle, un pilaf servi trop tôt est collant en surface.

Garniture — Dorer les pignons et amandes — Dans une petite poêle, faites fondre le ghee et jetez pignons puis amandes ; remuez sans cesse à feu moyen-doux jusqu'à une jolie couleur dorée, 2 à 3 min. Surveillez de près : les fruits à coque passent du blond au brûlé en quelques secondes, et l'amertume gâcherait la garniture. Débarrassez-les dès qu'ils sont ambrés sur du papier absorbant. Réservez le ghee parfumé pour arroser le pilaf.

Le pourquoiLa torréfaction dans le corps gras développe les arômes de noisette (Maillard) et croustille les nuts.

Dressage — Monter le plat et servir — Dressez la freekeh en dôme sur un grand plat, disposez les morceaux de poulet par-dessus, arrosez du ghee parfumé et parsemez généreusement de pignons, amandes et persil ciselé. Servez brûlant, avec un bol de yaourt nature battu à côté : sa fraîcheur acidulée répond au fumé et aux épices chaudes, équilibre typique de la table palestinienne. Une salade arabe ou des crudités complètent le partage. On mange volontiers à la cuillère, chacun se servant du plat commun.

Le pourquoiLe contraste chaud-épicé du pilaf et froid-acide du yaourt réveille les papilles et allège le gras.