Fresko(Glace pilée au sirop)

Versez le sucre blanc et l'eau dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution complète des cristaux. Laissez ensuite bouillir cinq à sept minutes sans plus remuer, jusqu'à obtenir un sirop nappant qui coule en filet épais de la cuillère. C'est très exactement la méthode que décrit Daniel Anilis, vendeur ambulant rue Marguerite, dans l'enquête d'AyiboPost : il fait bouillir de l'eau et du sucre blanc jusqu'à ce que le composé devienne un vrai sirop, puis ajoute ensuite la saveur voulue. Ce sirop de base sert de socle à tous les parfums.

Le pourquoiUne concentration élevée en saccharose abaisse l'activité de l'eau et empêche le développement microbien, ce qui rend le sirop conservable plusieurs jours.

Prélevez un tiers du sirop chaud, ajoutez-y le bâton de cannelle et les anis étoilés et laissez infuser hors du feu au moins vingt minutes. Vous obtenez ce que les vendeurs haïtiens appellent l'anisette, ou plus couramment le sirop blanc, parfum incontournable du fresko. Daniel Anilis précise à ce propos un point important : l'anisette se compose généralement avec de l'alcool, mais il n'y en a aucun dans le sien. Retirez les épices avant embouteillage.

Le pourquoiL'anéthol de l'anis étoilé et le cinnamaldéhyde de la cannelle sont solubles dans un sirop chaud et s'y fixent durablement.

Prélevez le jus de grenadia, mélangez-le au sucre puis incorporez-le au sirop de base encore tiède, méthode que décrit précisément Daniel Anilis pour cette saveur. Procédez de la même façon pour le citron vert. Pour le sirop de coco, râpez la noix fraîche et faites-la infuser dans le sirop chaud avant de filtrer, sachant qu'Anilis reconnaît que le coco revient plus cher que les autres parfums. Vous pouvez ajouter un peu de gingembre râpé, comme le fait Jacqueline Banks pour sa version du grenadia.

Le pourquoiIncorporer le jus de fruit dans un sirop tiède plutôt que bouillant préserve les esters volatils responsables du parfum du grenadia.

Laissez les sirops refroidir complètement puis versez-les dans des bouteilles propres à large goulot, comme le font les vendeurs qui réutilisent de grandes bouteilles d'eau. Étiquetez chaque parfum, les couleurs se ressemblant beaucoup une fois froides. Conservez au réfrigérateur si vous ne servez pas dans la journée. Un sirop de sucre bien concentré tient plusieurs jours, mais les sirops chargés de pulpe de fruit fraîche s'altèrent nettement plus vite.

Le pourquoiLe refroidissement complet avant embouteillage évite la condensation à l'intérieur du col, principale porte d'entrée des levures.

Sortez le bloc de glace et râpez-le au rabot à glace, ou passez de gros glaçons dans un robot puissant en impulsions brèves, jusqu'à obtenir une neige fine et légère. Les vendeurs haïtiens emploient pour cela une râpe à glace en aluminium appelée graj, avec laquelle ils réduisent le bloc jusqu'à ce qu'il ressemble à de la neige, comme le décrit Caribbean Green Living. La texture est ici absolument déterminante, cette finesse étant ce qui permet au sirop d'être absorbé plutôt que de filer au fond du gobelet. Ne préparez la glace qu'au moment de servir, elle reprend en bloc en quelques minutes.

Le pourquoiUne glace finement râpée offre une surface spécifique considérable, ce qui lui permet de retenir le sirop par capillarité entre les cristaux.

Remplissez un gobelet de neige de glace en la tassant légèrement à la cuillère, puis ajoutez encore de la neige pour former un dôme au-dessus du bord. Le tassement n'est pas décoratif, il crée une masse assez dense pour retenir le sirop et pour ne pas s'effondrer dès la première cuillerée. Ne remplissez pas au-delà du dôme, le sirop qui viendra ensuite occupe un volume non négligeable. Servez le gobelet dans la main, comme dans la rue.

Le pourquoiUne neige légèrement compactée diminue les vides d'air et ralentit la fonte, tout en gardant assez de porosité pour absorber le sirop.

Versez le sirop en filet sur toute la surface du dôme, en tournant, jusqu'à ce que la neige soit uniformément colorée et gorgée. Annick Mégie, qui décrit le fresko depuis Port-au-Prince, ne laisse aucun doute sur la quantité : il faut arroser généreusement, le plus étant le mieux. Vous pouvez combiner deux parfums, ce que les vendeurs de rue font volontiers à la demande. Le gobelet doit peser dans la main.

Le pourquoiLe sirop concentré descend lentement par gravité à travers les interstices de la neige, ce qui répartit le parfum sur toute la hauteur.

Semez une bonne poignée d'arachides grillées salées sur le dessus et servez immédiatement, avec une cuillère. Daniel Anilis tient précisément ces sachets d'arachides grillées prêts pour les clients qui aiment savourer leur fresko avec un goût de mamba, et Annick Mégie décrit exactement le même montage, glace râpée, sirop de grenadine et poignée d'arachides grillées salées. Signalez toujours la présence d'arachides, allergène majeur. Le fresko se mange dans la minute, il ne se transporte pas.

Le pourquoiLe sel et le gras de l'arachide contrastent avec le sucre et le froid, ce qui empêche la saturation gustative après quelques cuillerées.