Fricasé paceño

Découper le porc en gros morceaux en gardant côtes et jambe avec os pour le goût. Le faire revenir et sceller dans une grande marmite avec ail, sel, poivre et cumin. Le gras et l'os sont essentiels au bouillon : ne pas les retirer.

Couvrir d'eau et laisser mijoter doucement la viande avec ses assaisonnements jusqu'à ce qu'elle soit tendre (1 à 2 h). Écumer régulièrement pour un bouillon clair. Un feu trop fort trouble le bouillon et durcit la viande.

Toaster l'ají amarillo (et le colorado) dans un peu d'huile à feu doux, puis le cuire lentement avec un peu d'eau pour développer couleur et saveur sans amertume. C'est cet ahogado qui donne au fricasé sa robe jaune-orangé caractéristique.

Verser l'ahogado d'ají dans la marmite avec la viande, ajouter la branche de hierbabuena. Bien mélanger pour colorer tout le bouillon. La menthe entière parfume sans s'effilocher.

Poursuivre la cuisson à petit feu au minimum 2 h pour que la viande devienne fondante et que les saveurs fusionnent. Le fricasé gagne en profondeur à la longue cuisson. Ajuster l'eau en cours pour que le plat reste très liquide.

Réhydrater et cuire le chuño negro séparément, cuire le mote de maïs jusqu'à tendreté. Les garder chauds, prêts à dresser. Le chuño se cuit à part pour ne pas noircir le bouillon.

Délayer la chapelure dans un peu de bouillon, l'incorporer pour lier très légèrement le caldo. Le fricasé reste une soupe : la liaison est subtile, pas une sauce. Verser en pluie en remuant pour éviter les grumeaux.

Dans un bol creux, disposer mote et chuño au fond, poser un morceau de porc, napper généreusement de bouillon chaud à l'ají. Servir avec marraqueta et rondelles de locoto. Très chaud et très liquide, c'est ainsi qu'il « cure » la resaca au petit matin.