Fricassée de Chatrou(poulpe)

Sortez le chatrou la veille au réfrigérateur si vous le prenez congelé, puis frottez-le énergiquement au gros sel et au citron vert pour ôter le mucus et la peau visqueuse ; ce geste débarrasse la chair de son amertume iodée. La congélation a déjà fait le plus gros du travail en éclatant les fibres musculaires, mais un chatrou frais réclame, lui, un battage au rouleau sur une planche. Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et que les ventouses ne collent plus aux doigts. Visez une chair ferme, gris-rosé, sans odeur de vase. Si elle sent encore fort, renouvelez le bain citron-sel une seconde fois.

Détaillez les tentacules et la tête en tronçons de 2 à 3 cm, réguliers, pour une cuisson homogène. Arrosez du jus d'un demi-citron vert et d'un tour de moulin à poivre ; le chatrou n'a pas besoin de sel, il en libère naturellement. Mélangez et laissez dix minutes le temps de ciseler l'oignon, l'ail, la cive et le persil. Les morceaux doivent être luisants et bien enrobés. Trop gros ils resteraient caoutchouteux au cœur, trop petits ils fondraient en bouillie.

Jetez les morceaux dans une cocotte chaude sans matière grasse ; le chatrou rend aussitôt une abondante eau rosée. Laissez-le suer dix minutes à couvert : cette eau, chargée de goût, sera votre bouillon. Égouttez en réservant précieusement ce jus de cuisson dans un bol. La chair doit avoir rétréci de moitié et pris une teinte rosée soutenue. Ne jetez surtout pas ce liquide, c'est l'âme iodée du plat.

Dans la cocotte égouttée, chauffez l'huile de roucou jusqu'à ce qu'elle nappe et prenne une robe orangée. Faites-y revenir les morceaux de chatrou deux à trois minutes pour les colorer et fixer la teinte cuivrée typique de la fricassée. Déglacez d'un filet de citron vert. Les bords des morceaux doivent accrocher légèrement et sentir la noisette. C'est cette saisie qui donne le liseré doré et le goût grillé sous la sauce.

Ajoutez oignon, ail, cive et persil, puis le thym, les feuilles de bois d'inde et les clous de girofle ; faites suer deux minutes jusqu'au parfum. Le fond de cocotte doit embaumer sans que l'ail ne brûle. Remuez pour enrober le chatrou de cette base aromatique. Les oignons deviennent translucides et l'ail perd son mordant cru. Si ça attache, une cuillère de jus réservé décolle les sucs.

Versez le vin blanc sec et laissez l'alcool s'évaporer une minute, puis ajoutez la pulpe de tomate et le jus de cuisson réservé. Glissez le piment antillais entier, sans le percer, pour le parfum sans la brûlure. Le liquide doit tout juste affleurer les morceaux. Portez à frémissement et goûtez l'équilibre acide. Trop serré, allongez d'un peu d'eau ; trop liquide, laissez réduire à découvert un instant.

Couvrez et laissez mijoter à tout petit feu environ une heure, en remuant de temps en temps. C'est la patience qui fait tout : le chatrou passe par une phase caoutchouteuse avant de s'attendrir franchement au-delà de quarante minutes. La sauce épaissit et prend une couleur brique. Piquez un morceau : la fourchette doit entrer sans résistance. S'il résiste encore, prolongez de quinze minutes avec un fond d'eau.

Retirez le piment, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le reste de persil frais. Laissez reposer une vingtaine de minutes hors du feu : la fricassée est toujours meilleure réchauffée, les saveurs se fondant en profondeur. Servez bien chaud sur du riz blanc avec des haricots rouges mijotés. La sauce doit enrober chaque grain de riz. Un jus de citron vert au dernier moment réveille l'ensemble.