Fricassée de Ouassous

Rincez les ouassous à l'eau courante et, avec la pointe d'un couteau, retirez l'estomac logé derrière la tête ainsi que le boyau noir du dos ; c'est ce que rappelle la recette du Parc Aquacole de Pointe-Noire, car cette poche contient le sable et l'amertume. Gardez impérativement têtes et carapaces : elles libèrent le corail et le parfum en cuisson. Les crevettes doivent être fermes, l'œil brillant et la carapace sans odeur d'ammoniaque. Vous visez des ouassous propres, entiers, prêts à mariner. Si une tête se détache, gardez-la : elle enrichira quand même la sauce.

Frottez les ouassous avec le jus d'un citron vert, l'ail écrasé, du sel et une feuille de bois d'inde froissée, puis laissez mariner 30 minutes au frais. L'acide du citron raffermit la chair et neutralise l'iode de rivière, l'ail et le bois d'inde imprègnent la carapace. Vous devez sentir le parfum poivré du bois d'inde monter et voir la chair légèrement opacifier. La cible : des crevettes parfumées jusqu'au cœur mais non cuites par l'acide. Si vous manquez de temps, 10 minutes valent mieux que rien.

Dans une cocotte, chauffez l'huile de roucou et faites roussir les ouassous égouttés à feu vif 2 à 3 minutes, à couvert, jusqu'à ce que les carapaces virent au rouge-orangé vif. Le choc thermique fixe la couleur et amorce les arômes grillés. La cuisine embaume, les carapaces crépitent et rougissent. Vous visez des ouassous colorés mais à peine saisis à cœur. Réservez-les aussitôt : ils finiront leur cuisson dans la sauce.

Dans la même cocotte, faites fondre à feu moyen l'oignon émincé, les cives, l'ail, le thym et le persil pendant 5 minutes, puis ajoutez les tomates concassées, le concentré et les clous de girofle. Suer les aromates dans l'huile parfumée construit la base d'assaisonnement de toute fricassée créole. Le mélange doit compoter, sentir le sucré-acidulé et prendre une teinte rouge profond. Vous cherchez une sauce courte et brillante, sans eau libre. Si ça attache, déglacez d'une cuillère d'eau chaude.

Remettez les ouassous dans la cocotte, déglacez au vin blanc sec, laissez évaporer une minute puis mouillez d'eau chaude à mi-hauteur ; ajoutez la seconde feuille de bois d'inde et le piment entier, jamais percé. Le vin déglace les sucs et apporte l'acidité, le bouillon parfumé enrobe les crevettes. Ça doit frémir doucement, les carapaces baignées d'une sauce rouge nappante. Vous visez un mijotage court qui cuit la chair sans la dessécher. Si la sauce réduit trop vite, baissez le feu et couvrez.

Couvrez et laissez mijoter 8 à 10 minutes selon la taille des ouassous, sans jamais dépasser dix minutes. C'est le temps juste pour que la chair devienne nacrée et se détache de la carapace sans se rétracter. La sauce nappe la cuillère, les crevettes sont d'un rouge franc et parfument toute la cuisine. Vous visez une chair ferme-fondante, jamais caoutchouteuse. En cas de doute, sortez-en une : la chair doit être opaque au centre, pas vitreuse.

Coupez le feu, retirez le piment, le thym et les feuilles de bois d'inde, puis arrosez du jus du second citron vert et rectifiez sel et piment. L'acidité finale réveille le roucou et tranche le gras de l'huile. La sauce brille, sent le citron frais et le bois d'inde. Vous cherchez un équilibre acidulé-parfumé qui ne domine pas la crevette. Si c'est trop acide, une pincée de sucre ou un filet d'eau chaude rééquilibre.

Servez brûlant, idéalement dans un canari, la marmite en terre comme au Parc Aquacole, avec un riz créole blanc et, si vous aimez, un gratin de christophine. On mange les ouassous avec les doigts, en suçant les têtes où loge le meilleur du goût. Le rince-doigts au citron n'est pas un luxe. Vous visez une tablée conviviale, carapaces en pile et sauce saucée au pain. Prévoyez du rab de sauce : c'est elle qu'on réclame.