Fricassée liégeoise

Fendez chaque boudin sur toute sa longueur avec la pointe d'un couteau, sans le retirer de sa peau : à la cuisson, il va s'ouvrir en éventail et sa chair viendra dorer à plat contre la poêle. Sortez les œufs du réfrigérateur vingt minutes avant et cassez-les chacun dans un ramequin, en vérifiant leur fraîcheur au passage.

Posez les tranches de lard dans une grande poêle froide et montez le feu progressivement à moyen. Le lard doit rendre son gras lentement et rester juteux : c'est le point que les recettes liégeoises soulignent explicitement. Comptez six à huit minutes en le retournant une fois. Il doit être coloré et souple, pas cassant et desséché.

Poussez le lard sur un côté de la poêle et posez les boudins fendus, face ouverte vers le bas, dans le gras rendu. Laissez-les dorer trois à quatre minutes sans y toucher : ils vont s'ouvrir et former une croûte savoureuse sur toute leur face coupée. Retournez-les délicatement pour les réchauffer sur l'autre face.

Baissez le feu au minimum. Faites glisser les œufs des ramequins dans la poêle, un par un, en les répartissant entre les morceaux de lard et de boudin. Ne les cassez pas et ne les mélangez surtout pas : la fricassée liégeoise n'est ni une omelette ni des brouillés, et c'est la seule règle absolue de ce plat.

Salez légèrement les blancs, couvrez la poêle et laissez cuire trois à quatre minutes à feu très doux. Le couvercle piège la vapeur qui cuit le dessus des blancs sans qu'on ait à retourner les œufs. Les blancs doivent être entièrement pris, opaques et fermes, tandis que les jaunes restent brillants et coulants.

Servez immédiatement, très chaud, en faisant glisser la fricassée dans les assiettes ou en apportant la poêle sur la table — c'est ainsi qu'on la sert à Liège. Poivrez généreusement au moulin à l'assiette, parsemez de persil si vous voulez, et disposez le pain gris et le beurre à côté. Rien d'autre : pas de frites, pas de salade.

Cela se mange ainsi : on perce le jaune, on trempe une tranche de pain gris beurré dedans, et on alterne lard, boudin et pain. La fricassée liégeoise est un plat de main et de pain, sans sophistication aucune, et c'est exactement ce que la cuisine liégeoise revendique — populaire, simple, généreuse.

En automne, on ajoute volontiers des lamelles de pomme poêlées dans le gras avant les œufs, qui répondent au boudin. Au printemps, de jeunes poireaux grillés font le même office. Ce sont des ajouts assumés et documentés dans les cuisines liégeoises contemporaines, mais la version canonique reste lard, boudin, œufs, pain — rien de plus.