Fried Fish Stew(sauce au poisson frit)

Marinade — Assaisonner et laisser égoutter le poisson — Incisez le poisson sur les deux faces, frottez-le de sel, gingembre et éventuellement de vos épices, puis laissez-le s'égoutter le temps de préparer le reste. Les entailles laissent pénétrer l'assaisonnement et cuire la chair épaisse à cœur. Un poisson bien égoutté évite les projections dangereuses dans l'huile chaude.

Le pourquoiLe sel raffermit la chair et l'assaisonne, l'égouttage limite les éclaboussures.

Friture — Frire le poisson — Chauffez l'huile jusqu'à ce que des bulles se forment autour d'une cuillère en bois, puis faites frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur. On veut une peau croustillante qui tiendra dans la sauce sans se déliter. Réservez le poisson et gardez l'huile parfumée pour la sauce.

Le pourquoiLa friture crée une croûte protectrice qui garde la chair moelleuse et absorbe la sauce à la fin.

Base sauce — Frire les aromates dans l'huile du poisson — Dans une partie de l'huile de friture, faites revenir la moitié de l'oignon mixé avec l'ail, le gingembre et le piment, 5 à 7 minutes. Cette huile déjà imprégnée de poisson donne à la sauce sa profondeur marine typique. Les aromates doivent fondre et embaumer avant l'arrivée de la tomate.

Le pourquoiL'huile parfumée transfère le goût du poisson frit à toute la sauce.

Concentré — Cuire le concentré de tomate — Ajoutez le concentré de tomate et faites-le frire une à deux minutes jusqu'à ce qu'il fonce et perde son goût de conserve. Cette étape courte mais essentielle intensifie la couleur et l'umami. Le concentré doit accrocher légèrement puis se détacher de l'huile.

Le pourquoiFrire le concentré tue le goût métallique et fixe une couleur rouge profonde.

Tomate — Mijoter la sauce tomate — Versez les tomates mixées, la muscade, le curry, le cube et les crevettes moulues, et laissez mijoter 15 à 18 minutes. La sauce doit épaissir, perdre son acidité crue et laisser remonter un peu d'huile. Goûtez : elle ne doit plus avoir le goût de tomate crue avant l'ajout du poisson.

Le pourquoiLa réduction transforme le jus acide en sauce ronde et nappante.

Réunion — Ajouter le poisson frit et les légumes — Déposez délicatement le poisson frit dans la sauce, ajoutez l'oignon émincé restant et le poivron, puis laissez mijoter 5 minutes. Le poisson s'imprègne des saveurs tout en gardant sa tenue, tandis que l'oignon tardif apporte du croquant. On nappe plutôt qu'on ne noie le poisson.

Le pourquoiUn passage court en fin de cuisson parfume le poisson sans détruire sa croûte.

Service — Dresser avec le féculent — Servez la sauce et le poisson bien chauds sur du banku, du kenkey, du waakye ou du riz. Sweet Adjeley aime finir d'un trait d'huile de coco pour réveiller les arômes juste avant de servir. Ce plat du quotidien est le réconfort par excellence des tables ghanéennes.

Le pourquoiServi immédiatement, le poisson garde un reste de croustillant sous la sauce.